人気ブログランキング |
Top
S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31
  マルサンパントリー
  北海道のめぐみ
  572310.com 楽天店
  ホームメイドショップKIKUYA
  馬嶋屋菓子道具店
 
   yomikikase

  ブログランキング・にほんブログ村へ
  


 --------------------------------

 リンクはご自由にどうぞ。
 報告は不要です。
 報告大歓迎

 コメント 大変喜びます^^
バゲット(TYPE100-70%)
ワタシにも神様降りてきた。
a0169304_22405798.jpg

粉は、高灰分の粉 北海道産TYPE100 70%
焼成は電気オーブン。
a0169304_2241795.jpg

一番左:クープ全開。過去最高。
その他、まだまだ未熟ながら、ワタシには十分すぎる出来栄えだったわけで、
これが、過去最高、そして、最後になりませんように。。。

・・・追記・・・
香りも味も、濃い、いい香りがします。
表現はうまくできないんだけど、
昨日は、レタスはさんでバゲットサンド。ぱんとマヨネーズのコンビが相変わらず食欲そそっちゃう。
今日は、ぱん自体の味を確かめるべく、軽めにトーストして、ごく少量のバターを塗って食べた。
それだけで、ボリュームのあるおやつを食べている感じ。
至福の時でした。





・・・memo・・・

 ●バゲット3本●

・粉 (250g)
・水分量(66.9%)

・・・材料・Bakers%・・・

北海道産TYPE100     70%
はるゆたかブレンド     30%
塩            1.6%
水             62%
元種            30%

・・・作業工程・・・

①捏ねる   ボールに粉を入れてかき混ぜる。オートリーズなし。
       かき混ぜたところに水に溶かした元種と塩を少しづつ入れてヘラで全体的に馴染ませる。
       ※ニーダーは使用せず。生地はゴツゴツ、ブツブツ状態。
②一次発酵  25-30℃(1時間45分) パンチ①
       〃   (1時間40分) パンチ②
       〃   (1時間) パンチ③
       約25℃(1時間50分)合計(6時間15分)(2倍弱)
③分割    162g×3 
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   28~30℃(30分)
       室温(22℃)(30分) 合計(1時間)
⑥焼成(電気オーブン)
       250℃予熱(予熱完了から約10分更に予熱) 中段使用。
       天板と銅板はガスコンロでガッツリとあぶる。
       250℃+手動スチーム(5分)230℃(20分)
       合計(25分)

・・・メモ・・・
パンチ3回、多分、初。
ゴツゴツした生地が馴染むまで、パンチ3回くらい必要。2回だとちょっと足りない感じ。
こういう高灰分の粉は特に、ぶはぁ~と一目瞭然に見た目の量が上がってこないから、
今まで、一次の見極めがついつい控え目になってる気がして、
最近、フィンガーチェックが欠かせない。しっかりと指跡残るくらい。
それくらいの加減だと、薄い膜ができて、ガスの小さな風船みたいに発生する気がする。
ただ、酵素が効いちゃって、パンチしてない、ねっとり気味の生地だと、
今回みたいな気泡はできないんじゃないかと思う。
ねっとり気味の生地、今まで発酵不足だったのかもしれない。
ねっとり張りのない生地のホイロが、低温だとしても、だらだらと長くなったら、
そりゃ、生地もメリハリよく焼きあがらないのかもな。(どーだかね)
カンパーニュ、バゲット、おなじじゃないのかもしれないけど、
最近、そんな風に,作りながら感じている。それが正解なのかどうかもわからないけど。
        
〔焼減率〕        
オーブンの一番奥:26.5%
手前2本:24,24.6% 
がっしりとしたクラスト。翌日もやわくならない。

〔室温/湿度〕(3/23朝仕込み夕方焼き)
室温:21~22℃
湿度:?
天候:晴れ。
by 10305K | 2010-03-25 06:54 | ぱん
<< 鶏ハムとカスクルートゥ 角食ぱん(菜種油仕込み) >>


最新の記事
カテゴリ
タグ
以前の記事
検索
最新のトラックバック
その他のジャンル
ブログパーツ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧