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ハンバーガーバンズ
配合は、ほぼ、3/24の菜種油仕込みの角食ぱん
ふすまを入れたから、水分を奪われることを前提に、
水分量は2%ほど多めに変更する。
a0169304_1829592.jpg

今回はセルクルに生地が張り付いて剥がれにくくなることを防止するために、
帯状に切ったオーブンシートをセルクルの内側に這わせてから、生地をセット。
ストレスなく、焼きあがった。

さすがに、生地量、多いね。
具のはさみ過ぎ注意!



・・・memo・・・

 ●ハンバーガーバンズ●

・粉 (250g)
・水分量(62.4%)※ふすま入りなので、若干多め。
・約100g×5コ

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド  50%
エゾシカ      50%
ふすま       5%
きび糖       6%
塩        1.6%
菜種油      4.8%
水        46.8% 
牛乳        10%
元種        30%
卵         照り玉用
白ゴマ       トップに転写

・・・作業工程・・・
 
①捏ねる   低速(10分)油脂入低速(6分)高速(4分)
②一次発酵  室温20℃(5時間20分)約30℃(5時間35分)30℃にして、40分でパンチ1回。 
       合計(10時間55分)約3倍
③分割    5分割 102g×4 99g×1
④ベンチ   室温(60分) 
⑤成形    丸めなおしせず、生地をいためないように平らに少し伸ばす。
       セルクルの内側にオーブンシートをはわす。※くっつき防止。   
⑥ホイロ   28-32℃(1時間20分)※生地はセルクルより下。
⑦焼成    予熱200℃ 170℃(17分)合計(17分)
       
・・・メモ・・・
さすがに、生地量100gは多かった。
この生地なら、無難にボリューム出るから、次は、80g程度にしてみたい。

〔焼減率〕        
7.8~10%

〔室温/湿度〕
室温:約20℃
湿度:
天候:晴れ。
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by 10305K | 2010-03-27 18:45 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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