Top
S M T W T F S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31
  マルサンパントリー
  北海道のめぐみ
  572310.com 楽天店
  ホームメイドショップKIKUYA
  馬嶋屋菓子道具店
 
   yomikikase

  ブログランキング・にほんブログ村へ
  


 --------------------------------

 リンクはご自由にどうぞ。
 報告は不要です。
 報告大歓迎

 コメント 大変喜びます^^
カンパーニュ(TYPE100-80%)
まだ続いている、地味に粉に慣れる作戦。
粉は、高灰分の粉 北海道産TYPE100 80%のカンパーニュ。
朝仕込みのため、0.5%ほどのインスタントドライイーストを追加。
a0169304_1825894.jpg

ぱん焼きを始めてから、かれこれ4年目に突入するにもかかわらず、
まだ、丸めが苦手だし、へたくそ!
今回、無水鍋使用にもかかわらず、十字クープの1本しか開かなかったのは、
丸めの最後の締めが、少々ザツになった記憶は、ちゃんと自分の頭に残っていた。
それが、露骨に結果として現れた。成形は丁寧に...ね。
a0169304_1831456.jpg

ぱんの中心のクラムはつまった感じ。
粉の熟成時間もいつもより少なめなせいか、香りも味もうっすらでがっかり。




・・・memo・・・

 ●カンパーニュ●

・粉 (250g)
・水分量(66.9%)

・・・材料・Bakers%・・・

北海道産TYPE100      80%
はるゆたかブレンド     20%
塩             2%
水            63.6%
元種            20%
I.DY.Y          0.5%

・・・作業工程・・・

①捏ねる   ボールに粉を入れてかき混ぜる。オートリーズなし。
       かき混ぜたところに水に溶かした元種と塩を少しづつ入れてヘラで全体的に馴染ませる。
       ※ニーダーは使用せず。生地はゴツゴツ、ブツブツ状態。
②一次発酵  室温(20℃)(1時間) パンチ①
         〃   (1時間) パンチ②
         〃   (1時間10分)
       約25℃(1時間50分)パンチ③
       25~28℃(2時間30分)合計(7時間30分)(約2倍~)
③分割    なし。 
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   25~30℃(1時間)合計(1時間)
⑥焼成    無水鍋:5分強火で予熱 強火よりの中火(20分)
       ガスオーブン:250℃に予熱 230℃上段(8分)下段(7分)(15分)
       合計(35分)

・・・メモ・・・

TYPE100の割合が10%増えたせいか、生地の伸びが良くて、
成形時に最後にうまいこと締めることができなかった。
その結果として、横着して、サイドから引張り気味で、手の付け根で中心をたたきつぶし、
無理やり綴じた感じだった。
さすがの無水鍋でも、無理は通らなかった。
内心、意外と適当な成形(丸め)でも、確実な下火だし、オーブンの熱風の影響はないしで、
クープに悪影響はでないんじゃないか?!なんて、侮っていたけど、
適当にもほどがある。
        
〔焼減率〕        
11.6%

〔室温/湿度〕(3/27朝仕込み)
室温:21~22℃
湿度:?
天候:晴れ。
[PR]
by 10305K | 2010-03-29 18:46 | ぱん | Trackback | Comments(0)
トラックバックURL : https://techoo.exblog.jp/tb/10301016
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
※このブログはトラックバック承認制を適用しています。 ブログの持ち主が承認するまでトラックバックは表示されません。
<< エビクリームコロッケバーガー チョコチャンクとシリアルとココ... >>


最新の記事
カテゴリ
タグ
以前の記事
検索
最新のコメント
こんにちは☺︎︎ ..
by なお at 11:24
> *なおさんへ こん..
by 10305K at 10:25
おはようございます ..
by なお at 08:15
鍵コメさんへ ブログを..
by 10305K at 10:58
最新のトラックバック
ブログパーツ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧