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山食ぱん(南部100%)
ナンブ小麦
何度か使用経験があるものの、鍛えられるような記憶がないのと、よく出来た記憶がない。
でも、手捏ねだった当初は、粘土っぽく、ねっとりなめらかにつながるのが早くて、
とても捏ねやすかった記憶。
カンパーニュにしたら、時々、他にない、いい風味をかもし出したっけ??
食ぱんは、全くと言うほど全敗だった記憶しかない。
a0169304_1781596.jpg

残念なことに、ほんの1cmほどの釜伸びで、見た目、また過発酵ぱん。
また、ぱっさぱさなぱんだと思ったけど、
言うほどでもなくって、ほっとする。
南部小麦使うんなら、バターってよりも、菜種油が良さそうな。

トーストしたら、結構がっつりくる。
口の中負傷続きで、トーストされたさっくりぱんも結構辛かったりする。





・・・memo・・・

 ●山食ぱん●

・粉 (250g)
・水分量(60.3%)
・型比 3.26

・・・材料・Bakers%・・・

ナンブ       100%
きび糖        7.2%
塩         1.6%
バター(北海道乳業) 5.2%
水         52.8%
元種        38% 

・・・作業工程・・・
 
①捏ねる   低速(8分)油脂入低速(6分)高速(1分)
※ナンブ小麦は、捏ねあがりが早いので、控えめに捏ねてみる。最後、だれるのが怖くて、高速を控えた。
②一次発酵  室温23℃パンチなし。 合計(7時間40分)2.5倍
※小さな気泡は表面に上がってきている感じ。フィンガーチェックは微妙な戻り。
 捏ね上げ時の生地感を考慮して、早めに切り上げる。これでも遅い?

③分割    なし。 
④ベンチ   室温(30分) 
⑤成形    ワンローフ
⑥ホイロ   28-32℃(2時間55分)※最後の方でようやくパワフルに盛り上がり始めた感じ。
⑦焼成    予熱200℃ 170℃(20分)190℃(10分)追加(5分)合計(35分)
       
・・・メモ・・・

南部小麦の特徴はなんとなく覚えていたものの、
実際に使用してみると、どれくらいかがさっぱりとわからなかった。
捏ねやすかった記憶で、やっぱり、捏ねあがるのが早い。(まとまりやすいが、ダレも早いのかも)
一次発酵は、中途半端よりは、20℃の低めでじっくり発酵が良さそう。
23℃とか、微妙に高いと(湿度も関係あるけど)、発酵が早くなって、見極めづらい。
元種が発酵力がついてしまっているのもあって、更に過発酵気味でハラハラさせられた。
ホイロに時間がかかったのは、ホイロ時の生地温度が低かったからなのか?
それとも、完全にだれ気味で、過発酵、ホイロオーバーだったのか?
キツイ過発酵臭はない。

〔焼減率〕        
10.3%

〔室温/湿度〕
室温:約23℃(仕込み夜)~22℃
湿度:
天候:晴れ。
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by 10305K | 2010-04-06 18:36 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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