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ぱん焼き記録。
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ベーグル(南部100%)
メリメリ パリパリ ピキピキ......
焼きあがりから、この音がひたすら続く。外は雨でじめじめなのに。
a0169304_17435444.jpg

南部小麦でベーグルを作るのは、どうやら初めてらしー。
いつもみたいな、甘い香りはなし。
その代わり、香ばしい、せんべいの香り。
a0169304_1744063.jpg

裏はまんまと、底割れ。
この感じが南部なんだな。とちょっと思い出した。

焼き色は明るい黄色っぽい茶色。
そぅそぅ~これが南部の焼き色だ-と少しづつ思い出す。

無糖だし、形がベーグルなだけで、フランスぱんみたいなもん。
甘みが粉の甘みだけだから、小麦の味がよくわかる(ような気がした)

一番目、せんべい。米?
二番目、うどん?小麦か。
三番目、翌日(今日の昼食)トーストする前に半分に切って、クラムの香りをかいだらチーズか?
このチーズは、もしかして、巷でよく耳にする、酒粕酵母ぱんはチーズの香りってヤツかぃ?

ワタシの臭覚の変化はこんな感じ。
久しぶりにヒットなぱん。

カリッモチフワだったベーグルよりも少し食べづらい。(ひきが強い)



・・・memo・・・

 ●ベーグル●

・粉 (250g)
・水分量(60%)
・92g×5コ

・・・材料・Bakers%・・・

南部小麦        100%
塩           1.6%
水           54.8%
酒粕酵母元種      30%


・・・作業工程・・・
(仕込み 朝)
①捏ねる   低速(8分)※ここで十分滑らかな生地だったので、ここでストップ。

②一次発酵  22℃-30℃(3時間45分) 冷蔵庫(奥)(2時間15分) 室温(20分) 
       合計(6時間20分)  
      
分割・成形  5分割(92g×5)
④ベンチ   室温(10分)※予想より、生地緩み少なく固め。 
⑤ホイロ   30℃  合計(40分)
⑥ケトリング ぐつまでしないくらいの湯、両面(約1分)
⑥焼成    ガスオーブン 予熱250-230℃ 230℃(18分)合計(18分)

・・・メモ・・・

南部と聞くと、どうしても"南部せんべい"をイメージしてしまうから、
ちっとだけ調べてみたら、せんべいって、米とは限らないことをはじめて知る。
南部せんべいは、やっぱり南部小麦を使っていたり、いなかったりするらしい。
とは言っても、私が感じた南部のベーグルの味は、完全に醤油とか海苔とかがついた
いかにも米のせんべいがイメージなんだよな。不思議。

次は、糖分を入れた南部ベーグルにしてみよう。


〔焼減率〕       
17.3%
持ったら、すっごい軽い。

〔室温/湿度〕(4/5)
室温:21℃
湿度:?%
天候:雨
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by 10305K | 2010-04-07 06:50 | ぱん | Trackback | Comments(4)
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Commented by yakko at 2010-04-07 10:25 x
s素晴らしい焼き上がりですね。
美味しそう!見惚れております。
焼減率ありがとう。参考にさせていただきます。
無糖でもいいんですね。無糖で焼いたことがないので…
お塩を忘れて、間の抜けたパンを焼いたことはありますが。
白神こだま酵母ドライ、買いました。
素っ気ない説明書にトライする勇気がでません!
素敵なベーグルに思わずコメントさせていただきました。
わたしも、頑張ろう。
Commented by kubodon at 2010-04-07 16:04 x
こんにちは。
南部小麦は全粒粉しか使用したことが無いんですよね~。
改めて小麦の品種って本当色々あって、それぞれに個性が
あるよな。。と思ったりしました。
次にお粉を頼むとき、南部小麦を頼もうかなと思います。
。。一昨日じつは頼んだばかりなんですが。。
Commented by 10305K at 2010-04-07 23:50
yakko さんへ。
実は、ここ数日前にひどいぱんを焼き続けまして、
その後だけに、ほんと一安心しているところです。
無糖は好みがあるかと思います。
ベーグルが好きな人なら、甘みがある方が好みかもしれませんね。
南部のベーグルはほんとベーグルならぬべーぐるな気がします。
白神酵母、ワタシもどうにも手付かずで、その後失敗したりして、
基本に戻って、図書館行ってきます^^
Commented by 10305K at 2010-04-07 23:53
kubodon さんへ。
こんばんは~
へぇ。ワタシと逆ですね^^
南部の全粒粉は、つい最近手をだしたところでした。
粉もいろいろあって、手を出すと大変なことになりますねぇ。
ちょっと、今Type100を忘れかけてました~(笑)
あれから、怖くて、 バゲットを仕込めませ~ん^^
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