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カンパーニュ(南部100%)
南部小麦100%のカンパーニュ。
酵母から考えるパンづくりのパン・ド・カンパーニュでは、
「・・・クープの本数を多くしてボリュームを出し、クラムに荒めの気泡を混じらせる。・・・」などと書いてあった。
これは、ワタシの作るカンパーニュとは、全然違うのだけど。(グルテンをしっかりと出して作っている)
4/1のカンパーニュは失敗したので、ざくざくとクープを入れたけど、
クープの数でボリュームが変わる??と、また試してみたくなったというわけ。
a0169304_1754643.jpg

いい感じボリュームでたかな~、
a0169304_176488.jpg

なかなかいいかも?!なーんて、思っていたら、
a0169304_1762140.jpg

切り分けてみると、生地の半分くらいまでは、悪くもなさそうだけど、
上の方にいくにしたがって、生地がつまっている。
思い当たるふしがある。




・・・memo・・・

 ●カンパーニュ●

・粉 (270g)
・水分量(65.2%)

・・・材料・Bakers%・・・

南部小麦          100%
塩             1.6%
水             61.2%
元種             24%

・・・作業工程・・・

①捏ねる   ボールに粉を入れてかき混ぜる。オートリーズなし。
       かき混ぜたところに水に溶かした元種と塩を少しづつ入れてヘラで全体的に馴染ませる。
       ※ニーダーは使用せず。生地は部分的に粉気が残るけど、割と馴染んでいる。
②一次発酵  窓際室温(夜15℃くらい)(7時間20分) パンチ①
       室温(22℃)(8時間30分)  合計(15時間50分)(2~2.5倍)
       いつもなら、切り上げそうなところをもう少し、もう少しとギリギリ我慢してみる。
③分割    なし。 
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   25~30℃合計(1時間)
⑥焼成    無水鍋:5分強火で予熱 強火よりの中火(20分)
       ガスオーブン:250℃に予熱 230℃上段(10分)下段(8分)(18分)
       合計(38分)

・・・メモ・・・

半分から上の生地の詰まりは、釜伸びがまだ途中で、オーブンに入れたように思う。
いつも、これ以上釜伸びはしないよね?って頃合いを待ってからオーブンへ入れるようにはしている。
今回は、予想よりもボリュームが出ているように見えたけど、まだだったのだろう。
生地量も少し多めだったし、見た目がいつもよりも大きいはずだし、
クープの本数効果で膨張して見えてもおかしくないかもな。

一晩おいて、クープの割れ目からは、あっさりとした香ばしいおせんべいっぽい香りは昨日と変わらず。
切り分けたら、チーズっぽい、濃厚な香りがする。
南部+酒粕酵母→チーズってイメージがついてしまった。
甘みの強い粉との配合。あえて、糖分を入れる配合にしてみるかな??
        
〔焼減率〕        
12.0%

〔室温/湿度〕(4/8)
室温:21~22℃
湿度:?
天候:晴れ
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by 10305K | 2010-04-09 18:03 | ぱん | Trackback | Comments(2)
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Commented by kubodon at 2010-04-10 17:32 x
こんにちは^^
格子柄のクープもいつもとまた違っていいですね~。
私はここ最近カンパは、このじっくり捏ねてグルテンを出す方法になぜか落ち着いてます。
あ、↓のコメント!
本当ですよね~。粉に手を出しすぎて今ちょっと大変な事に
なってます。。
まだ封を切ってないのですが、3種類ほど新たに粉を買ってしまいましたよ。。
Commented by 10305K at 2010-04-10 18:44
kubodonさんへ。
こんばんは~
先日から、kubodonさんが刻みまくっていたのを見て、
試す価値はあるよな~って思っていたのですが、気が付くと、いつものくせで十字に入れてしまっているんですよね。
ほぅ、kubodonさんは、グルテン出す派でしたか。
ワタシも今まではある程度ださないと~だめでしょ~なんておもっていたんですけどね~、
さすがのTYPE100との出会いからは特に捏ねなくなりました。
小麦の種類にしろ、何にしろ、違いのわかるオンナになりたいですね(笑)新種は何でしょ?
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