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山食ぱん(南部100%-②)
前回の食ぱんとほぼ同じで、ナンブ小麦 100%、油脂は菜種油に変更。
少しだけオートリーズを入れて、捏ね上げ温度に注意してみる。
a0169304_1832066.jpg

最近、ワタシの焼く山食の釜伸びは、こんなもんでいいんじゃないか...と思い始めている。
釜伸びを見たいがために、(良い釜伸びする時って、出来上がりは全体的に良いことが多いのは事実)
副材料を大量に仕込むのは気が引けるし、もともとシンプルなものを求めているから。
...などと言いながら、まだ試してみたいことはあるんだな。
a0169304_1834224.jpg

なびくようなクラムが見てみたい。




・・・memo・・・

 ●山食ぱん●

・粉 (260g)
・水分量(59.9%)
・型比 3.12

・・・材料・Bakers%・・・

ナンブ      100%
きび糖        7%
塩        1.6%
菜種油      5.2%
水         52%
元種       40% 

・・・作業工程・・・
 
①捏ねる   低速(2分)オートリーズ(10分)低速(3分)油脂入低速(4分)高速(1分)
      ※捏ね上げ温度の上がり過ぎ、ダレを防ぐべくオートリーズを入れてみる。
②一次発酵  室温23℃(4時間50分)
       18-20℃(1時間)パンチ①その後(4時間15分)
       合計(10時間05分)約2.5倍
      ※大小の気泡が表面に上がってくるくらい。フィンガーチェックは戻り少しあり。
③分割    2分割 
④ベンチ   室温(30分) 
⑤成形    両端たたんで、ゆるくくるりと巻く。
⑥ホイロ   28-32℃(2時間)生地の頭は型上2cmくらい。
⑦焼成    予熱250-200℃ 170℃(13分)190℃(15分)200℃(7分)合計(35分)
      ※焼成前に生地に霧吹きをたっぷりと。途中、温度を変える時にも霧吹きを加える。
      (艶感も出したかったので)
       
・・・メモ・・・
最近の南部小麦で焼くカンパーニュやベーグルを見ていたら、
きっと、山食の山もヒビが入りそうな気がした。
小石のスチームは入れられなくて、その代わりにしきりに霧吹きを入れた。
いい焼き色もついて、ちょっとクラストが厚めになったものの、ひび割れができた。(半年以上ぶり?)
最近、弱気でオーブンの温度が思っているより、低かったのかもしれない。
焼成最後は、焦げないようにしながら、がっつり焼きこみたい。

南部小麦もそろそろ半分消費。次もリピートな予感。

〔焼減率〕        
10.8%

〔室温/湿度〕
室温:約23℃(仕込み夜)~22℃ 部屋が暖かいと感じる時間は窓際へ移動。
湿度:
天候:晴れ。
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by 10305K | 2010-04-10 18:44 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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