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ぱん焼き記録。
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ルヴァンリキッド
ライ麦全粒粉TYPE100から作った酵母。
もともと発酵力は強くはないと書かれているルヴァンリキッドだけど、
少々不安気味。
ルヴァンリキッド_a0169304_937435.jpg

もっと、さらさらで、水っぽいものだと想像していたのだけど、
酒粕酵母の元種が更にとろとろになった感じでさほど変わりない感じ。





:::参考:::

酵母から考えるパンづくり


①ライ麦:50g 水(35℃):55g
室温(22℃)とヨーグルトメーカーに入れて(28℃) 24時間発酵させる。
ルヴァンリキッド_a0169304_959543.jpg

24時間後 たった24時間でもわっと少し膨らむ。(発酵し始めた)
ルヴァンリキッド_a0169304_9591782.jpg

②前種:95g ライ麦:95g 水(35℃):105g 室温(22‐23℃)24時間発酵させる。
 4~5時間でむくむくに膨らむ。24時間経過する頃は膨らんだ生地は少しづつ萎んでいる。
ルヴァンリキッド_a0169304_9592560.jpg

③前種:100g ライ麦:100g 水(23℃):110g 24時間後
ルヴァンリキッド_a0169304_9593660.jpg

④前種:100g TYPE100:125g 水(22℃):140g 15時間後
ルヴァンリキッド_a0169304_9594565.jpg

⑤④と同じ。※水(17℃)室温(21℃)
※ほぼ、いつもの酒粕酵母の元種と同じような感じ。15時間の予定が忘れて24時間近く。
冷蔵庫で保存。
細かい気泡ができているけど、元種が悪くなり始めている時と良く似ている。失敗か!?
数時間後、ぐるぐるかき混ぜるとポコポコと気泡ができる。成功か!?
ルヴァンリキッド_a0169304_9595564.jpg

⑥⑤をもう一度繰り返してみる。発酵時間は数時間で適当。冷蔵庫で保存。
ルヴァンリキッド_a0169304_100329.jpg

⑦⑥をもう一度繰り返す。冷蔵庫で保存。発酵時間は数時間で適当。
※(15時間も発酵させたら、だめになりそう。)
by 10305K | 2010-04-17 10:57 | 酵母
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