人気ブログランキング |
Top
S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31
  マルサンパントリー
  北海道のめぐみ
  572310.com 楽天店
  ホームメイドショップKIKUYA
  馬嶋屋菓子道具店
 
   yomikikase

  ブログランキング・にほんブログ村へ
  


 --------------------------------

 リンクはご自由にどうぞ。
 報告は不要です。
 報告大歓迎

 コメント 大変喜びます^^
バゲット(ルヴァン種)
完成したルヴァンリキッドとインスタントドライイーストを追加して焼いたバゲット。
細長い方がオーブンの奥。
短い方がオーブン手前で焼成。
a0169304_10532326.jpg

水分、約60%にしては、そこそこのポコポコで、
クラストは予想よりも厚め。クラムはもっちり気味。
a0169304_10533084.jpg

ぎりぎり過発酵を免れたように思えたけど、
そうじゃなくって、いいところ越しちゃって、過発酵。
もう、糖分は最低限残ってて焼き色は付いたものの、味気ない。
酸味がほんの少しあるか、ないかくらいあって、あっさりも、あっさり。
要するに、過発酵しちゃったけど、濃い味好みにはまったく物足りないぱん。
すっかすかの手前。




・・・memo・・・

 ●バゲット●
※朝仕込んで、焼きあがりは夜。

・粉 (200g)
・水分量(60.7%)

・・・材料・Bakers%・・・

南部小麦          50%
はるゆたかブレンド     50%
塩             1.6%
水              56%
ルヴァンリキッド      20%
インスタントDY      0.5%


・・・作業工程・・・

①捏ねる   ボールに粉を入れてかき混ぜる。オートリーズなし。
       かき混ぜたところに水に溶かしたルヴァンリキッドと最後に塩を少しづつ入れてヘラで全体的に馴染ませる。
       ※ニーダーは使用せず。
②一次発酵  室温(2時間30分) パンチ①
       室温(4時間30分) パンチ②
       25-30℃(1時間)室温に戻して(2時間30分)  合計(9時間30分)(約2倍)
③分割    2分割 
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   28℃(25分)室温(35分)合計(1時間)
⑥焼成    電気オーブン(予熱250℃長め)
       250℃スチーム入(7分)230℃(18分)合計(25分)

・・・メモ・・・

水分約60%と少なめ、はるゆたかブレンド5割配合にもかかわらず、
べたつく生地で成形しづらかった。
南部とルヴァンリキッドの組み合わせがそうなっちゃうんだろうか?
ルヴァンリキッドでTYPE100を使っているから、緩みやすくもなるんだろうと思うし、
少ない水分量でも気泡ができるんだろう(か?)

わかってはいるつもりでも、どうしても見極めがつかめない。
南部小麦は、ねっとりで、見た目ではっきりとわかりづらいから、
早めに切り上げる。
むしろ、発酵不足を確認すべきなのかもしれない。
        
〔焼減率〕        
22.7%

〔室温/湿度〕(4/17)
室温:20℃
湿度:?
天候:朝雪~雨~晴れ 
by 10305K | 2010-04-19 12:03 | ぱん
<< カンパーニュ(ルヴァン種) ルヴァンリキッド >>


最新の記事
カテゴリ
タグ
以前の記事
検索
最新のトラックバック
その他のジャンル
ブログパーツ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧