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バタールとリュスティック(ルヴァン種)
クープ3本...バタール。
クープ長いほうが開きやすいかと思ってやってみたら、大失敗。
クラムは変に詰まってる~
リュスティックはちっちゃめ。
無水鍋で焼いたら、ボリュームが出た。
a0169304_16532940.jpg










・・・memo・・・

 ●バタールとリュスティック●

・粉 (300g)
・水分量(66.6%)

・・・材料・Bakers%・・・

ナンブ            60%
はるゆたかブレンド      40%
塩               2%
水               60%
ルヴァンリキッド        20%


・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(2分)10分休み(オートリーズ)低速(5分)
②一次発酵  室温(23-22℃)(6時間30分) パンチ①
       室温( 〃 )(4時間30分) 合計(11時間)(1.5倍くらい)
③分割    bat:137g×2  rus:274g(4分割)
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   bat:28℃合計(約1時間)
       rus:室温(22℃)合計(約1時間15分)
⑥焼成    bat:電気オーブン(たっぷりと予熱)
       250℃スチーム入(7分)250℃(10分)230℃(6分)合計(23分)
       rus:無水鍋 予熱5分 中火→強火(15分)
       bat焼成後の電気オーブンに入れて230℃(8分)合計(23分)

・・・メモ・・・

a0169304_16534325.jpg

酒粕酵母じゃないのに、チーズっぽい。
今更ながら、南部小麦はチーズっぽぃ?

〔焼減率〕        
bat:22.7%
rus:23%くらい

〔室温/湿度〕(4/27)
室温:22℃
湿度:?
天候:曇り/雨
by 10305K | 2010-04-27 17:07 | ぱん
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