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カンパーニュ(エペ&ルヴァン種)
エペ(epais) 100%
酵母はルヴァンリキッド
a0169304_19301486.jpg

水分量は、少し控えめに。
捏ねは、グルテンしっかりで...と、
実は、ここ数回のハードぱんは捏ねている。
酵母から考えるパンづくり
「釜内でストレスなく伸びれば、気泡の混じった薄いクラストになる...」とか、なんとか。。。と
書いてあったから。(粉ちがうけど~)
a0169304_19302228.jpg

割と薄めのクラストで焼き上がった。
粉なのか、捏ねたからなのか、それとも、ルヴァン種だからかわからないので、
次回、酒粕酵母で。




・・・memo・・・

 ●エペのカンパーニュ●

・粉 (260g)
・水分量(65.4%)

・・・材料・Bakers%・・・

エペ(epais)        100%
塩               2%
水               57%
ルヴァンリキッド        26%


・・・作業工程・・・・・・
①捏ねる   低速(2分)オートリーズ(20分)低速(4分)※ミキシング短めでもつながりが早い。
②一次発酵  室温(23℃)(4時間)パンチ①
      (25-30℃)(3時間) 合計(7時間)(2倍弱)
分割・成形 分割なし。
       気泡を分散させるように生地を広げて、二つ折り、更に二つ折り。
       生地の端を中に入れ込みながら、丸め。綴じ。
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   (32-25℃)  合計(55分)
⑥焼成    無水鍋 予熱5分 中火→強火(15分)
       予熱250℃のガスオーブン
       220℃上段(10分)下段(10分) (20分)  合計(35分)
      ※いつも焼きすぎ傾向なので、温度10℃控えて焼成。
・・・メモ・・・
エペ(epais)
焼きあがった時は、はるゆたかブレンドみたいにパチパチいい音を立てていた。
クラストも同じく、割と薄めに焼きあがった。
一次発酵中は、パンチなしだと、まっ平らにだらりとした生地感なのだけど、
パンチを入れたり、発酵が進むにつれて、むくむく膨らんでぶわわとなる。
ホイロも早くから、見た目ではっきりとわかるように膨らむ。
そのへん、はるゆたかブレンドと似ているし、タイプERとは全然違う。
結構、扱いやすい粉という印象。
香りは、はじめはわかりにくく、後の方で甘い香り(どっかで嗅いだことがある)がしてくる。
ちょっと、ルヴァン種の香り(酸味も)が強く出てしまっているので、
少し酵母の割合を減らそうと思う。
酒粕酵母なら、クラストはもっとバリッと厚めになんだろうか?
生地はだれちゃうんだろうか?
食パンには、どうだろう?
思ったよりも、使いやすく感じたので、食ぱんもいけそうな気がしている。

〔焼減率〕        
12.5%
※捏ね上げ生地量はかり忘れなので、もう少し低めになりそう。

〔室温/湿度〕(4/30)
室温:22℃
湿度:?
天候:晴れ
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by 10305K | 2010-05-01 17:37 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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