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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ(エペ&酒粕酵母)
エペ(epais)100%。
酵母は、酒粕酵母
比較できるように、ルヴァン種仕込みのカンパーニュの時とほぼ一緒。
a0169304_11192549.jpg
 
おにぎり山みたいに、おしりがべったりで、思ったよりもボリュームが出せなくて、残念。
a0169304_11193447.jpg

伸びきらないうちに、表面が焼き固まってしまった感じ。





・・・memo・・・

 ●エペのカンパーニュ●

・粉 (260g)
・水分量(66.3%)

・・・材料・Bakers%・・・

エペ(epais)        100%
塩               2%
水               62%
酒粕酵母            26%


・・・作業工程・・・・・・
①捏ねる   低速(2分)オートリーズ(60分)低速(4分)
      ※オートリーズ・・・朝、他で忙しくて、手付かずで、ただの放置。
②一次発酵  室温(22℃)(3時間50分)パンチ①
       室温(2時間50分)冷蔵庫(1時間40分)室温(20分)合計(8時間40分)(約2倍)
分割・成形 分割なし。
       気泡を分散させるように生地を広げて、二つ折り、更に二つ折り。
       生地の端を中に入れ込みながら、丸め。綴じ。
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   (32-25℃)  合計(55分)
⑥焼成    無水鍋 予熱5分 中火→強火(15分)
       予熱250℃のガスオーブン
       220℃上段(10分)下段(10分) (20分)  合計(35分)

・・・メモ・・・
エペ(epais)
ルヴァン種が高灰分の粉で作っているから、
酒粕酵母の酒粕の酵素効果とトントンかとイメージしていた。
全く比じゃない。恐るべし、酒粕酵母。
酒粕酵母と高め灰分+麹入りのエペの組み合わせは、
ホイロまでは、ルヴァン種仕込みとほぼ同じ感覚で、使いやすい感じだった。
違いがはっきりとわかったのは、焼成前。
格子柄にクープ入れると、表面を覆っていた膜が切り刻まれて、
流れ出しそうな勢いで、ぺったんこ生地で鍋に投入だった。(予想外のだれっぷりだった)
こういう時こそ、高温で一気に生地を持ち上げて、ボリュームを出すべきなのかもと思うのは、
焼きあがってから。作っている時は、意外と気が付いていない。

焼きあがった時の香りは、酒粕酵母の方ががっつりと濃い甘い系の香りがわかった。
端を少し食べてみたけど、ルヴァン種よりも、濃い味がすぐにわかる。
慣れているせいか、クセもない。
クラストはルヴァン種よりも、少し厚め。クラム断面は、見た目は全然違うのはよくわからない。
酵母の違いで焼き分けるほどの腕前にはまだまだだけど、
ルヴァン種も酒粕も、少し続けてみようと思う。


〔焼減率〕        
焼き上げ時のメモ忘れ。

〔室温/湿度〕(5/1)
室温:22℃
湿度:?
天候:晴れ
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by 10305K | 2010-05-02 12:21 | ぱん | Trackback | Comments(2)
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Commented by kubodon at 2010-05-05 10:48 x
こんにちは。かなりご無沙汰してしまいました。。
酒粕酵母とルヴァン。やはり酵母によっても生地の発酵具合が
変わってくるんですね~。。
酵母量とか減らすとまた変わってくるんですかね?
かなり気になります。
Commented by 10305K at 2010-05-08 00:31
kubodon さんへ。
こんばんは~^^
お返事遅くなってすみません。
参考書的なものが手元にほとんどなくてやってしまっているので、
かなり手探りなんで、ワタシの頭で考え付くところをやってみようと思っているわけなんで、
サフもやっと購入したので、合わせてうまく使えたらなぁ~などとかんがえていたりします。
いろいろやってみますねぇ。
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