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角食ぱん(エペ50生クリーム入り)
弱気で、エペ(epais)はるゆたかブレンド 半分づつの食ぱん。
なかなか使い切れない冷凍しちゃった生クリームを前回と同じで15%
今回は、牛乳はなし。 
a0169304_20213993.jpg

穴開かないように、なびくような、しっとりしたクラムを目指して、
結局、また穴あいちゃった。
a0169304_20214631.jpg




・・・memo・・・

 ●角食ぱん● 1斤型(1670cc)

中種なし、 油脂は生クリームで代用(15%)
・粉 (230g) 型比 (3.57)
・水分量(56.5%)  ※油脂の水分量は含まず

・・・材料・Bakers%・・・

                   本捏ね
はるゆたかブレンド            50%   
エペ(epais)              50%
きび糖                  6%
塩                    2%
生クリーム(35)            15%
水                    50%       
元種                   30%


・・・作業工程・・・

〔本捏ね〕
①捏ねる   低速(10分)高速(4分)
②一次発酵  窓際(17-20℃)(6時間30分)パンチ1回
       室温(20℃)(6時間)  合計(12時間30分)
分割・成形 3分割 丸め、伸ばし、 たたみ、ユル巻き。
④ベンチ   室温(40分)  
⑤ホイロ   28-32℃ 合計(約2時間)
⑥焼成    ガスオーブン ターンテーブル(下段)
       予熱200℃ 小石スチーム 180℃(10分)200℃(20分) 合計(30分)

・・・メモ・・・

エペ、食ぱんでも問題なくいけそう。
はるゆたかブレンドと合わせたら、
はるゆたかブレンドのプルプル過ぎる生地が、ベンチタイムも適当な時間を取れば
すんなり伸びる生地になって、使いやすくなった。
エペ100%の山食ってのも良さそう。
ただ、個人的には、typeERの方が好みのような。

食ぱんの焼減率、久々の10%近くまで上がってうれしい。
型比はこんなもんで、水分量(油脂類)がもんだいなのか、焼成なのか、成形なのか? ハテ。

〔焼減率〕  
9.7%
      
室温:22℃(5/10)
湿度:?
天候:晴れ
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by 10305K | 2010-05-12 06:54 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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