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ベーグル(エペ100%)
ルヴァン種の特徴だったり、くせみたいなもの抑えてみようと思って、
ルヴァンリキッドはいつもより少なめに、
念のため、サフをほんのちょっとだけ入れる作戦。
a0169304_14405319.jpg

ルヴァン種使っている感全くなし。
サフっって感じのかるーい感じ。
サフなくってもいけそうですな。
a0169304_1441059.jpg

なんとなく、「みのりの丘」で作ったベーグルに似ている感じ。






・・・memo・・・

 ●ベーグル●

・粉 (200g)
・水分量(約60%)
・93g×4コ

・・・材料・Bakers%・・・

エペ(epais)        100%
ふすま             5%
Saf-instant         0.25%(※0.5mlの計量スプーン)
ルヴァンリキッド       15%
塩              1.5%
水               58%



・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(10分)
②一次発酵  室温(低いところ)15-17℃(7時間20分) 冷蔵庫(奥)(6時間15分) 
       合計(13時間35分)  
分割・成形  4分割(93g×4)
④ベンチ   室温(15分)※予想より、生地冷たいし、固め。 
⑤ホイロ   30-28℃  合計(45分)
⑥ケトリング ぐつまでしないくらいの湯、両面(約1分)
⑥焼成    ガスオーブン 予熱250℃ 230℃上段10分、下段(8分)合計(18分)

・・・メモ・・・

a0169304_144174.jpg

 外がパリパリにひび割れて、
 サクサクっぽいけど
 トーストなしで食べれば、
 サックサクとはいえない
 引きもある。
 
 最近、
 成形で穴が小さめになって、
 焼成ではち切れる。

 この写真くらいがいいな。
 



〔焼減率〕       
16.1%
すっごい軽いと思ったけど、量った中では、低めな数字。

〔室温/湿度〕(5/14)
室温:22-24℃
 (ここ数日、晴れてはいても、ちょっと温度低め、夜、外は寒いから、低め温度なら窓少し開けて)
湿度:%
天候:晴れ後曇り
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by 10305K | 2010-05-14 18:29 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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