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ハンバーガーバンズ(エぺ100)
エペ(epais) 100%でバンズを焼いてみました。
a0169304_6463043.jpg

計算ミスで、10cmのセルクル5コと8cmセルクル(高さも低めの)1コで合計6コ。
※一番右のひとつだけ背の高いのが、8cmセルクルで焼いたもの。






・・・memo・・・


 ●ハンバーガーバンズ●

・粉 (260g)
・水分量(58.1%)


・・・材料・Bakers%・・・

エペ(epais)      100%
ふすま           5%
きび糖           7%
塩             2%
豆乳           20%
水             32%
菜種油          5% 
卵           照り玉用
白ゴマ         転写用


・・・作業工程・・・

 
①捏ねる   低速(10分)油脂、低速(6分)高速(4分)
②一次発酵  室温15℃(約5時間)パンチ①
       20‐24℃(9時間)合計(約14時間)約2.5倍
③分割    85g×5、89g×1 
④ベンチ   室温(30分) 
⑤成形    丸め、ベンチ後、丸めなおしはせずに、ガス抜きしながら平たくつぶすようにして、
        セルクルに入れる。
       セルクルには、オーブンシートを内側に巻いておく。
⑥ホイロ   28-32℃(約2時間弱)
⑦焼成    予熱200℃  照り玉刷け塗り。ゴマ転写後してから釜いれ。
       170℃(18分)合計(18分)
       
       
・・・メモ・・・

水分を少なめにして、しっかりと、どっしりとした生地にしたくて、
豆乳も入れたのに、カタイ仕上がり。
エペだから?というより、配合のバランスが悪かったんだろうと反省。

セルクルは10cmを5コしか持っていないのに、
85gくらいの生地量にすることばかり考えてしまって、
個数が合わせられなかった。いつもは丸めて焼くところなんだけど、
いただきものの8cmセルクルで代用。
10cmセルクルでも、まだ、生地量は減らす方向で、次は70gくらい。
もうちょっと、ふわんとならないもんかな。(けちけち配合で)

〔焼減率〕        
はかり忘れ。

〔室温/湿度〕5/15
室温:約24℃
湿度:
天気:晴れ
by 10305K | 2010-05-20 06:55 | ぱん
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