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バゲットとリュスティック
細くなっちゃって、オーブンに入らなくなることを意識しすぎて、
ズングリムックリになりました。
a0169304_12131716.jpg

そして、1本は2箇所、クープ開かずの原因は、底割れ。
人様の悩み、「帯切れ」?!するだけましよ。なんて思っていたら、憧れの帯切れがやってきた。
多分、次からは悩みに変わることでしょう。
a0169304_12132538.jpg

クラムは、もっちり気味、気泡少な目。
a0169304_12133575.jpg

リュスティック。
無水鍋とガスオーブンのコンビ焼き。
自家製酵母でも、軽めの仕上がり。
この軽さ感をバゲットに出せないもんかな。
a0169304_12134316.jpg




・・・memo・・・

 ●バゲットとリュスティック●

・粉 (300g)
・水分量(67.2%)

・・・材料・Bakers%・・・

TYPE100           70%
はるゆたかブレンド       30%
ルヴァンリキッド        18%
塩               2%
水               64%



・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし)
②一次発酵  室温(低いところ20℃)(4時間45分)パンチ①
       室温(  〃  )(6時間)パンチ②
       室温(20-22℃)(1時間40分)
       冷蔵庫(10-6℃)(6時間10分)
       室温(26℃)(1時間)   合計(15時間35分)(約2倍)
分割・成形  b:140g×2 、ru:約280g→4分割(約70g)
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   b:室温(26℃)(1時間)
       ru:室温( 〃 )(50分)  
⑥焼成    ru:無水鍋 予熱5分 強火(15分)ガスオーブン230℃(7分) 合計23分
       b:予熱 電気オーブン250℃
       250℃手動スチーム(7分)230℃(16分)合計23分

・・・メモ・・・

憧れの「帯切れ」
成形で、巻き込み、締めすぎの疑い。
更に、この締めすぎで、生地詰まって、気泡ができにくくなるとか?どうなんでしょ?

暖かくなってきて、晴れる日は、室温も上がり気味で、
室温でのホイロができるようになった。
ぱん焼き、全盛期だ~!!

〔焼減率〕        
b:20.7%

〔室温/湿度〕(5/21)
室温:26℃ 室温が上昇し始めた。オーブン使うと暑い。夜、室温が低いところが、すでに20℃。
湿度:前日夜雨→5/21は晴れ。
天候:晴れ
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by 10305K | 2010-05-24 13:04 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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