Top
S M T W T F S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31
  マルサンパントリー
  北海道のめぐみ
  572310.com 楽天店
  ホームメイドショップKIKUYA
  馬嶋屋菓子道具店
 
   yomikikase

  ブログランキング・にほんブログ村へ
  


 --------------------------------

 リンクはご自由にどうぞ。
 報告は不要です。
 報告大歓迎

 コメント 大変喜びます^^
カンパーニュとバゲット(ルヴァン・サフ)
前回焼いたカンパーニュとバゲットとほぼ同じ生地にふすま 5%配合。
エペ(epais)TYPE100の割合は2:8(前回は、3:7)
総水分量は、69.5%(ふすま入りなので、少しUP)
使用するものは一緒だけど、少しづつ変えているので、結局のところ、全然違うもの。
a0169304_1065160.jpg

バゲットが下降線をたどり始めました。
a0169304_1063641.jpg

カンパーニュは、丸めを意識して、成形方法を変えたら、
見事におかしな内層ですな。
a0169304_1062852.jpg





・・・memo・・・

 ●カンパーニュとバゲット●

・粉 (400g)
・水分量(69.5%)

・・・材料・Bakers%・・・
エペ(epais)        30%
TYPE100          70%
ふすま            5%
ルヴァン種          17%
塩              2%
水              67%
サフ (Saf-instant)     0.1%




・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし)
②一次発酵  冷蔵庫(約7℃)(5時間45分)パンチ①
       室温(25℃)(1時間30分)パンチで30分①その後、1時間後②
       冷蔵庫(25℃)(7時間20分)その間、3時間30分後パンチ③ 
       合計(14時間35分)(約2.5倍)
分割・成形  カンパーニュ:500g バゲット130g×2
④ベンチ   C:室温(30分) B:室温(25分)
⑤ホイロ   C:室温(25℃)(1時間) 
       B:30℃(15分)室温(35分)合計(50分)←30℃不要だった。室温で十分そう。
⑥焼成    B:電気オーブン 予熱250度
         250℃スチーム(8分)230℃(15分) 合計(23分)
       C:ナベ+ガスオーブン
         ナベ:5分予熱 中強火(15分) 
         ガスオーブン:予熱250℃ 230℃(20分) 合計35分
     
・・・メモ・・・

室温が微妙に日々上がって、カラッとしていると感じつつも、
湿度も上がっているだろうし、
ようやく、掴み始めたホイロ加減が、またわからなくなってしまう。

軽い仕上がりに気分よくして、サフを使い始めたら、ますますわかんなくなってきた。

※カンパーニュの成形方法
全体的にガス抜き後、縦半分、さらに半分でイチョウ型にしたら、
外側を内側に入れ込んで、丸成形で締める方法。
要するに、うまく丸め込んで、すんなりと締まんないってことで、最後は締めすぎ~となるわけです。

〔焼減率〕        
B:23.6%
C:11.5%

〔室温/湿度〕(6/3)
室温:24-25℃
湿度:
天候:晴れ
[PR]
by 10305K | 2010-06-04 12:07 | ぱん | Trackback | Comments(2)
トラックバックURL : https://techoo.exblog.jp/tb/10745645
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
※このブログはトラックバック承認制を適用しています。 ブログの持ち主が承認するまでトラックバックは表示されません。
Commented by yumi at 2010-06-04 23:04 x
こんばんわ。
凄いなーと、いっつも関心してしまいます。 なんとまー細かい計算と計画の下に、日々パン焼きされているんだろうと。
絶対マネできないけど、とりあえず必ず配合確認しちゃいます。
私から見たら、魔術な配合と工程です。
見習いたいのは、美味しいパンを焼くために、考えながら挑戦しながら作られているその姿かな。

全部、独学で作られているんですよね。 
ああ、もう、美味しそうで凄くて、言葉に出来ないっ!!



Commented by 10305K at 2010-06-05 21:27
yumiさんへ。
こんばんは。
コメントありがとうございます。
配合確認してくれているのですねぇ。
はっきり言って、memo以下は、ワタシひとりよがりの世界になっているとばかり思っていて、
他人が読んだら、「なんのこっちゃ!」になっているんだろうと思ってました。
読んだ人のお役に立てていたら、うれしい。
そうです。独学なんです。今はインターネットがあるし、本も図書館利用したりです。あとは、数少ない交流かな。
なんだ、かんだ、納得いくことの方が少なくて、だからまた作りたくなるのでしょうね。
「・・・言葉に出来ない!」とありますが、十分にお気持ちは伝わってきたますよ^^ありがとうございます!!
<< 定番山食ぱん(ポコポコヤマ2斤) 角食ぱん >>


最新の記事
カテゴリ
タグ
以前の記事
検索
最新のコメント
こんにちは☺︎︎ ..
by なお at 11:24
> *なおさんへ こん..
by 10305K at 10:25
おはようございます ..
by なお at 08:15
鍵コメさんへ ブログを..
by 10305K at 10:58
最新のトラックバック
ブログパーツ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧