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定番山食ぱん(ポコポコヤマ2斤)
少しづつ、内層が上に、縦長になびき始めました。
本人的には、満足度がアップするところです。
はるゆたかブレンドの割合を7割に減らしてみたのですが、
ナイフの引きずり加減をみると、まだまだもっちり感が強そうなので、
次回は、更に配合を見直してみようと思います。
最近、はるゆたかブレンドってこんなにもっちり、もちもちだった?かしら?と思いつつ...
a0169304_18364652.jpg

ひび割れも順調で。
欲を言えば、もっと、薄いパリパリが出来たらいいのに。
a0169304_18365485.jpg

山4つで、久しぶりにいい感じの釜伸び。
a0169304_1837281.jpg


※お届け用のぱんの記録①
半分に分けて、友人二人に送る。




・・・memo・・・


●定番山食ぱん(2斤)●

・粉 (500g)型比:3.36
・水分量(65%)

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド      70%
エペ(epais)         30%
ふすま             5%
きび糖             7%
塩              1.6%
水              58%
カルピス無塩バター      6%
酒粕酵母元種         40%


・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(12分)油脂、低速(6分)高速(2分) ※全体的に少し控えめ。 
②一次発酵  室温(19℃)(4時間30分)
       室温(25℃)(3時間)パンチなし   合計(7時間30分)約3倍
③分割    4分割(ベンチ前の丸めも締めすぎ注意して、緩みやすいようにしておく感じ)
④ベンチ   室温(25℃)(40分)
⑤成形    麺棒で伸ばして→たたみ→くるくる巻き
⑥ホイロ   室温(30-34℃前後)合計(2時間15分)型上2cm
⑦焼成    予熱 240℃←テキトーだっただけ。
       180℃(32分) 200℃(8分)  合計(40分)     
       
・・・メモ・・・



〔焼減率〕        
8.7% 
思うように、上がらない。

〔室温/湿度〕6/4(木)
室温:25℃
湿度:
天気:晴れ
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by 10305K | 2010-06-05 19:01 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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