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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ(メランジェ風・胡桃レーズン)
今回のフィリング入りのカンパーニュは、胡桃と有機レーズン。
いつも買っている有機いちぢくがめずらしく完売だった。いちぢくはまた今度...
生地は、胡桃とレーズンに負けないように、
酵母は、酒粕。ライ麦も15%
a0169304_645145.jpg

大玉、中玉もいいんだけど、
フィリング入りって、自分用で食べる機会が極少なので、
200g弱の適度な量の小型ぱんにして、1コは自分の味見用を確保。
a0169304_6452149.jpg

生地と混ぜ込む時は、生地をいためちゃうんじゃないかと思うほど、
胡桃とレーズンが生地の中に溢れているように見えても、
焼きあがると、思ったほど入ってないように思う。もっと入れたいね。
胡桃の入ったぱんって、そのままでついつい進んでしまう。やっぱり、うんまぃ。

※お届け用のぱんの記録④
2コづつ、友人二人に送る。

お届け用記録終了。




・・・memo・・・

 ●カンパーニュメランジェ風●  200g弱×5コ

・粉 (400g)
・水分量(68.1%) 

・・・材料・Bakers%・・・
エペ(epais)        50%
TYPE100          35%
ライ麦全粒粉        15%
酒粕酵母元種         26%
塩              2%
水              64%

有機レーズン         25%
胡桃             25%



・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし)
②一次発酵  室温(19℃)(5時間55分)パンチ①この時にフィリングを入れる。
       室温(19℃)(1時間30分)パンチ② 室温(20-22℃)(2時間)パンチ③
       室温(22℃)(1時間20分)冷蔵庫(1時間)室温(25℃)(1時間)約2倍 
       合計(12時間45分)(約2倍)
分割・成形 三つ折、俵型。
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   ぱんマットに粉振って、畝作ってバゲットみたいにホイロ。
       27℃←電気オーブンの中がちょうどこの温度だった(約40分) 
⑥焼成    ガスオーブン 予熱250度
       230-220℃(小石スチーム)(25分) 合計(25分)
     
・・・メモ・・・



〔焼減率〕        
量り忘れ。

〔室温/湿度〕(6/4)
室温:25℃(仕込み夜~朝は窓際の冷たい風に当てて19℃)
湿度:
天候:晴れ
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by 10305K | 2010-06-08 06:59 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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