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すっかり、消費期限も切れて、忘れ去れた白神こだま酵母ドライ
この酵母、結構、香りが強くて、超熟された味噌みたいな...なんというかで、 結構苦手。 でも、糖分が多いだけあって、うまく使えば、粉の旨味(甘み)を引き出した おいしいベーグルが出来そうだと思ったまま、実験できず。ようやく着手。 濃い味の粉2種で、尚且つ緩むことから、水分を控えめにして、 酵母は0.4% 捏ねてしまうと、すぐにダレてしまうので、ヘラで混ぜるだけ。パンチで繋ぐ。 冷蔵庫での低温発酵で、できるだけ発酵に時間をかけたら、 苦手な臭いもなかったし、でっかいプレッツェルにならずに焼けた。 無糖でも、しっかりと甘みがあって、中は、すいつくようなしっとりとした生地で完成。 無糖で、この甘みは、作った本人は、大満足。 ●ベーグル● ・粉 (250g) ・水分量(56%) ・100g×4コ ・・・材料・Bakers%・・・ エペ(epais) 80% TYPE100 20% 白神こだま酵母ドライ 0.4%+3gの水で溶かす。 塩 2% 水 56% ・・・作業工程・・・ ①捏ねる ヘラで混ぜる。 ②一次発酵 室温(26℃)(1時間)パンチ① 室温(30分)パンチ② 冷蔵庫(7℃)(5時間)室温(1時間30分) 合計(6時間30分) 見た目1.2倍くらい。 ③分割・成形 4分割(100g×4) ④ベンチ 室温(10分) ⑤ホイロ 30-28℃ 合計(40分) ⑥ケトリング ぐつぐつしないくらいの湯、両面(約1分)※きび糖入れ忘れ ⑥焼成 ガスオーブン 予熱250℃ 230℃上段10分、下段(5分) 合計(15分) ・・・メモ・・・ この水分量でも、粘土系の生地感で、成形時は気を抜けない。 それだけに、ちゃんとボリュームが出てベーグルの形になって、ホッとした。 この甘みで、イーストの軽さだせないかな。 〔焼減率〕 14% 〔室温/湿度〕(6/9) 室温:26℃ 湿度:% 天候:朝雨のち曇り
by 10305K
| 2010-06-10 16:58
| ぱん
|
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