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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ(24時間熟成)
久しぶりというか、あまり経験がない低温長時間熟成に挑戦。
常温も含めて、約24時間熟成。
冷蔵庫(約6℃)とはいえ、温度低くても、だれる生地はだれるんだ。
思ったより、生地がだれて、簡単な三つ折りの成形にもかかわらず、少し苦戦。
その結果、1本クープのエッジが2本。不思議な形で焼きあがってしまった。
a0169304_18355439.jpg

発酵後の生地はあみあみ感も、ガスがたっぷり感もなく、
ただ、広げて、ガス分散するようにイメージして、
しっかり目にガス抜きして、成形したはずが、
随分と大きな気泡がたくさんできてしまった。
a0169304_18503575.jpg

結構、芳醇。





・・・memo・・・

 ●カンパーニュ●  

・粉 (290g)
・水分量(68.4%) 

・・・材料・Bakers%・・・
エペ(epais)        50%
TYPE100          35%
ライ麦全粒粉        15%
ルヴァン種         10%
塩              2%
水              67%




・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし)
②一次発酵  室温(26℃)(1時間)パンチ①
       冷蔵 庫(6℃)(9時間35分)パンチ② 冷蔵庫(6℃)(5時間)
       室温(22℃)(5時間)パンチ③室温(26.5℃)(4時間)   
       合計(24時間35分)(約2倍弱)
分割・成形 俵型 三つ折を3回(生地だれてやわやわ)
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   26-30℃(50分) 
⑥焼成    無水ナベ(中強火)(15分)ナベ合計(15分)
       ガスオーブン 予熱250度
       230℃(8分)220(12分)210℃(5分) オーブン合計(25分)
       合計(40分)
     
・・・メモ・・・

焼き色付くのは早いし、1本クープのずるむけ感は激しいし、
一次発酵はもうちょっと待っても良かったような。
だれ気味の生地にびびって、あともう少しを待たずして、切り上げてしまった。
大きな気泡がたっぷりじゃなくて、
バゲットじゃないけど、小さめのそろった気泡ができたらとおもっているんだけどな。

〔焼減率〕        
13.4%

〔室温/湿度〕(6/10仕込-6/11焼成)
室温:26.5℃
湿度:
天候:10晴れ/11曇り
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by 10305K | 2010-06-12 21:40 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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