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カンパーニュ(30時間熟成)
よくわからないまま、30時間熟成に。
要するに、前回の24時間熟成のカンパーニュが、発酵不足気味だったように思ったので、
確かめてみたいというわけ。

粉は、久しぶりに手にしたばかりのタイプERを100%で、
酵母は、ルヴァン種 10%

酒粕酵母じゃないし、麹、麹のダブルパンチはさすがにないから...と睨んだけど、
そうそう、思い通りにいくわけもないわけで...

a0169304_1458166.jpg

先日と同様に、おかしなクープが2本。
真ん中若干陥没気味で、残念な感じ。





・・・memo・・・

 ●カンパーニュ●  

・粉 (290g)
・水分量(68.4%) 

・・・材料・Bakers%・・・
タイプER         100%
ルヴァン種         10%
塩              2%
水              67%


・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし)
②一次発酵  室温(26℃)(1時間)パンチ①
       冷蔵庫(6℃)(11時間)パンチ② 冷蔵庫(6℃)(5時間20分)パンチ③
       室温(26℃)(6時間10分)パンチ④室温(26℃)(6時間)   
       合計(29時間30分)(2倍ちょっと)
      ※生地表面つやつや、薄い膜の風船がいくつか表面にできてる。
       フィンガチェックは、まだもどりあり。でも、気持ちは限界。
分割・成形 俵型 三つ折を3回(生地だれてやわやわ)
④ベンチ   室温(30分)
⑤ホイロ   26-30℃(45分) ※一箇所だけ、生地がかごにくっつき、切れた。
⑥焼成    無水ナベ(中強火)(15分)ナベ合計(15分)
       ガスオーブン 予熱250度
       230℃(10分)220(5分)210℃(5分) オーブン合計(20分)
       合計(35分)
     
・・・メモ・・・

久しぶりに扱うタイプERはとても手ごわかった。
結構、使い慣れていたつもりだったけど、すっかりと忘れていた。
しかし、一次発酵に十分の時間をかけたら、弾力は残りつつも、生地感はつやつやで、
薄い膜の風船もいくつかできていたりして、とても、期待できそうな生地だった。
でも、やっぱり、だれた生地の成形は、三つ折にもかかわらず、かなり苦戦した。
時間かけただけ、だれも激しい。
カゴの隙間に入り込んだ生地は、一箇所だけ完全にくっついて、外れることなく、
生地が切れた。これも、ボリュームが出なかった原因のひとつっぽい。

焼き上がりの香りは、思ったほど強くはなく、
タイプERの香り<ルヴァン種の香りだった。
ちょっと、くどいなと感じた。くせが強くでていて、さすがにルヴァン種特有の酸味が強く出た。
こんな時は、もっとルヴァン種を減らして、サフを極々少量使ったりするといいのかな?

〔焼減率〕        
12.9%

〔室温/湿度〕(6/14仕込-6/15焼成)
室温:26℃
湿度:
天候:14雨/15晴れ
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by 10305K | 2010-06-17 18:58 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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