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ぱん焼き記録。
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ホテルブレッド(2斤型)
6月20日 父の日。
ギリギリまで、悩んで、結局、ぱんを焼いた。
a0169304_1882117.jpg

父の日、のみならずで、
他、テーブルロール、
なかしましほさんレシピそのまんまの黒豆ガトーショコラも一緒に送る。








・・・memo・・・


●ホテルブレッド(2斤)●

・粉 (500g) 
・水分量(62.5%)

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド      70%
エペ(epais)         30%
ふすま            5%
きび糖             7%
卵              10%
塩              1.6%
水              45%
牛乳             10%
カルピス無塩バター      5%



・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速( 分)油脂、低速( 分)高速( 分)←メモなし。多分、捏ね少し控えめ。 
       ※捏上げ(28.5℃) 
②一次発酵  室温(23℃)(6時間)冷蔵庫(10℃)(1時間30分)
       合計(7時間15分)約2.5倍
③分割    4分割 丸め
④ベンチ   室温(30分)
⑤成形    丸め→形を俵型に整える。
⑥ホイロ   室温(32℃)合計(1時間50分)
⑦焼成    予熱 230℃ 焼成前に、山の真ん中にナイフを入れて、菜種油を真ん中に塗る。
       170℃(35分)190℃(5分)   合計(40分) 
       焼きあがったら、トップの山に菜種油を刷毛で塗る。    
       
・・・メモ・・・

昼間の気温が高くなって、ちょっと前なら、夕方は少し寒いとも感じた日があったのに、
昼間の暑さが夜も残るようになって、室温が序序に上がり始めた。
この日は、発酵の速さに驚かされる。
気温上昇だけじゃなくって、
多分、酒粕酵母の発酵力も著しく強くなってきてるように感じる。
酒粕酵母のみならず、ルヴァン種も。

オーブンを使うのが、少々おっくううになり始めた。

〔焼減率〕        
9.5%

〔室温/湿度〕6/19(土)
室温:27℃
湿度:
天気:
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by 10305K | 2010-06-22 18:44 | ぱん | Trackback | Comments(4)
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Commented by kubodon at 2010-06-23 14:21 x
こんにちは。
今日はこちらは過ごしやすいけど、私もオーブンの熱風が
辛くなってきました~。。
確かに最近の気温の上昇で発酵が早いですよね。
冷蔵庫に入れておいても。

父の日。。まだ何も贈ってないんでヤバイです 汗
今週末までに何を送るか考えないと!!
Commented by noeru at 2010-06-23 16:46 x
美味しそうです!!このパンで朝を迎えられたら幸せです^^
Commented by 10305K at 2010-06-23 18:54
kubodonさんへ。
こんばんは^^
そうですね。こちらも、今日は過ごしやすいですよ。
この温度と、日増しに強くなりつつある、ワタシの酒粕酵母の相乗効果で、
発酵の進み具合の早さに、ワタシが着いていけてません(笑)
夏は、キッチンはオニですよねぇ~。すでに、近寄りたくなくなってます。
父の日、ワタシは、自分の両親にしないと...ヤバイかも。
Commented by 10305K at 2010-06-23 19:00
noeruさんへ。
はじめまして、こんばんは。
コメントありがとうございます。
そうですねぇ。
おいしいぱんで、のんびりな朝を過ごすことが出来る日は、とても幸せです。
だから、やめられないのかもしれませんね。
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