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ベーグル(typeER100)
自分家のぱんがない。
「てっとり早く・・・」とくれば、やっぱり、ベーグルを焼く。
a0169304_1822141.jpg

室温も上がって、発酵が早くなってきているというのにもかかわらず、
メンドウクサイを後に回さないためにも、発酵の待ち時間で、外出。
さすがに、この室温だと早い~、のんきに寄り道もできやしない。

などなど言っても、
実は、このベーグルは自分用。
朝、早いだんな用は、朝ごはんも移動中のため、
冷めたベーグルサンドは気が引けて、久しぶりに「超熟」を買った。
今朝、6枚切りのサンドがさすがに多そうなので、1/4くらいをワタシ用に切り分けておいて、
後で朝ごはんで食べてみたら、結構、甘いことにびっくり。
結構、糖分多いのね。






・・・memo・・・

 ●ベーグル●

・粉 (250g)
・水分量(60.6%)
・95g×4、99g×1

・・・材料・Bakers%・・・

タイプER         100%          
ふすま            5%
酒粕酵母元種        30%
サフ(Saf-instant)      0.2% 
塩              2%
水              55%
有機レーズン       いつくかに巻き込み


・・・作業工程・・・

①捏ねる   ヘラで混ぜる。
②一次発酵  室温(28℃)(2時間30分)パンチ① 室温(30分)
       合計(3時間) 見た目1倍ちょい。 
分割・成形  5分割、丸め 95g×4 99g×1
④ベンチ   室温(10分) 
⑤ホイロ   30-28℃  合計(45分)
⑥ケトリング きび糖、大1程度(テキトウに)、ぐつぐつしないくらいの湯、両面(1分ちょい)
⑥焼成    ガスオーブン 予熱250℃ 230℃上段10分、下段(5分) 合計(15分)
      ※焼き足りない感じ。あと5分焼けばよかった。

・・・メモ・・・

ケトリング時、今までにない失敗をして、慌ててしまった。
フライ返しでベーグルをひっくり返すとき、鍋肌に生地が当って、ひとつだけべろーんと
生地がはがれてしまった。
動揺もあったか、なかったか、タイマーも入れて1分を計っていたのだけど、
ケトリングが少なかったのか、焼き感もピカっとせずで、途中、霧吹きしてむりやり光沢を出した。
焼きたては、なんとか、パリっとしていたけど、
1時間後には、なんだか、焼き足りないような、触ると、パキッとしてない。
トースターでがっつり焼けば、なんとか...って感じ。

typeER、暑さも手伝って、生地がだれ気味だったし、
成形がゆるかったのかもな。


〔焼減率〕       
10.5%
中はふわっとした焼きあがりなのになぜ?

〔室温/湿度〕(6/22)
室温:28℃
湿度:%
天候:晴れ(この日はすごく暑く感じた日)
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by 10305K | 2010-06-23 18:43 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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