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角食ぱん(生クリーム増量)
e-pan工房の生クリーム食ぱんと生クリームの配合が同じ。
生クリーム:20%(他の配合は結構違います。)
過去の生クリーム入りで、少しづつ増量してきたのだけど、前回より、5%UP
確か、始めの頃は、油脂の代用として使っていたので、その頃からの比較だと、多分15%UP!
ちなみに、e-panレシピだと、更にバター、卵も入るわけで...と考えると、抵抗があるのだけど、
一度作ってみたい気もしないでもなく...
a0169304_1641689.jpg

今回は、型比:約3.5にもかかわらず、生地発酵が予定よりも早く、
ホイロの切り上げが遅くなって、カクカクのパッツンパツンの角食。
a0169304_16411575.jpg

和包丁だったり、ぱん切りナイフだったり、
基本、ナイフをお湯で温めて、しっかりと水けを布巾で取ってから、
できるだけキーコキーコしないように切りますが、どーも、綺麗に切れませんな。





・・・memo・・・


●角食(1斤)●

・粉 (230g) 
・水分量(53.8%)※生クリームの水分量は含まず。

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド      60%
タイプER           40%
ふすま            5%
生クリーム(35)       20%
きび糖             6%
塩              1.7%
水              47%
酒粕酵母元種         30%



・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(10分)高速(4分) ※捏上げ(29℃) ←次からは、氷水を作っておく。
②一次発酵  室温(25℃)(1時間40分)室温(28℃)(4時間05分)
       合計(5時間45分)2.8倍
③分割    3分割 丸め
④ベンチ   室温(30分)
⑤成形    丸め→麺棒伸ばし→両端たたんで、ゆるくる巻き。
⑥ホイロ   加温(32℃)合計(1時間30分)
⑦焼成    ガスオーブン:予熱 200℃ 
       170℃(20分)190℃(10分)   合計(30分)     
       
・・・メモ・・・

ホイロ、久しぶりの友人からの電話で、メモのみ残しながら、ながらホイロ→焼成。
その為、ホイロが早かった記憶はあるものの、1時間30分??
確かに、調子が良ければ、そんなもんだとは思うけど、この早さにびっくりした。

焼減率も、生クリームがこれだけ入る生地なら、悪くもないかなと思うところなので、
いろいろとタイミングと調子が合ったりでよかったのかもしれない。

でも、ホイロは、正直なところ、もう少し早く上げるべきだった。
そう考えると、更に発酵早いってことになる。


〔焼減率〕        
8.19%

〔室温/湿度〕6/23(火)
室温:28-29℃
湿度:
天気:雨/晴れ 雨降って、涼しくて過ごしやすかったのに、夕方頃から晴れて暑くなる。
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by 10305K | 2010-06-24 16:57 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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