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リュスティック(ジェノヴェーゼ風)
ジェノベーゼなリュスティック。
さほど水分量が多いわけでもないシンプルな生地に、
昨晩作った、ベランダでわっさわさに育ったバジルを使ったジェノベーゼを
混ぜ込んだリュスティック。
ゴマ入れたら、プチプチして、もっとおいしかったかもー
a0169304_1710338.jpg

見た目出来が悪そうだったのだけど、
割ってみたら、なんともみずみずしい気泡と気泡膜で、
しっかりとジェノベーゼの味残っていて、ついつい、一つ食べてしまう危険な一品。







・・・memo・・・

 ●リュスティック●  

・粉 (200g)
・水分量(68.1%) 

・・・材料・Bakers%・・・
TYPE100          20%
タイプER          50%
はるゆたかブレンド     30%
ルヴァン種         20%
サフ(Saf-instant)      0.5%(1g)
塩             1.5%
水              65%
自家製ジェノベーゼ     10%


・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし)
②一次発酵  室温(28℃)(1時間35分)パンチ①
       室温(1時間)パンチ②室温(2時間)  合計(4時間35分)(3.5倍)←うっかり
分割・成形 三つ折2回。
④ベンチ   室温(28℃)(10分)生地をひっくり返す+(10分)整えて少し広げる 合計(20分)
⑤ホイロ   室温(28℃)(45分)
⑥焼成    電気オーブン 予熱250度
       250℃スチーム(7分)230℃(15分) 合計(23分)
     
・・・メモ・・・

一次発酵は、うとうとしてしまって、うっかり3倍超え。
でも、ぷるるんとして、風船もできて、つやつやの生地で悪くはなさそうだった。
こういう時は、ホイロの進みも早い。
ホイロは、タイマー30分セットで、電気オーブンの予熱を始めたら遅かった。
ホイロで生地がすっごい膨らんだ。
悪くはないんだけど...ちょっと好みと違う。

※ジェノベーゼ、実は、初めて作ったのだけど、
レシピを検索しても、結構それぞれ違う為、こりゃテキトウで...と、作ったら、
思いのほか、オットが絶賛。

分量等のレシピは、今度作った時に。

〔焼減率〕        
?%

〔室温/湿度〕(7/9)
室温:28-29℃
湿度:
天候:曇り。
by 10305K | 2010-07-09 17:46 | ぱん
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