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フライパン焼きのマフィンと食ぱん
今週の何日分かを確保するために焼いたぱん。
粉は500g使用。
問題なく焼ければ、なんてことはない話。
失敗したとなると、話は違って、どっと罪悪感に迫られる。

生地は、7/10の定番山食と同生地。(※粉、水分量と牛乳を使ったところが違う。)
思いっきり安心して作ったのだけど、その時と比べたら、気温が違う。
梅雨明けしてから、ガッツリと気温が上昇している。
室温30℃を超えていたから、3倍に膨らんだ生地はすでに過発酵だったのだろう、
生地は、だれて、言うこと聞いてくれなかった。丸めても、折り返しても腰は上がらなかった。
a0169304_1733387.jpg

マフィンはなんとか形にはなったものの、丸めが苦手なワタシには、
これが限界。「ぱんの起源」か?
a0169304_17335981.jpg

食ぱんは、「山」の予定だった。
発酵力は残っていたみたいだけど、生地は裂けてくるしで、
ホイロ、1時間ちょっとで切り上げて、蓋して焼成。
最近、本屋で良く目にする「ケークサレ」か?

見た目は悪いけど、糖分はまだ残っているらしく、香りは、過発酵臭の中にも
美味しそうな香りも残っていて、ガッサガサよりは、水分残ってしっとりしているので、
どうにか食べることができそうなのが救い。




・・・memo・・・


●マフィンと食ぱん●

・粉 (500g) 
・水分量(63.3%)

・・・材料・Bakers%・・・

エペ(epais)         50%
はるゆたかブレンド      50%
きび糖             7%
塩              1.6%
水              38%
牛乳             20%
酒粕酵母元種         40%
カルピス無塩バター      6%
ふすま             5%

・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(12分)油脂(6分)高速(4分) 
②一次発酵  室温31℃(4時間15分)   合計(4時間15分)3倍
③分割    食ぱん:500g(分割なし) マフィン:97g×6コ
④ベンチ   室温(32℃)(20分)  合計(20分)
⑤成形    食ぱん:ワンローフ マフィン:丸め
⑥ホイロ   食ぱん:加温:33℃(10分)室温(32℃)合計(1時間15分)
        マフィン:室温(32℃)合計(1時間)
⑦焼成    食ぱん:ガスオーブン:予熱 200℃  
       160℃(20分)180℃(15分)合計(35分)
       マフィン:フライパン 片面5分程度 合計(約10分)     
       
・・・メモ・・・

約1週間はぱんを焼いていない間に、気候(温度や湿度)の変化と、
酒粕酵母の元種の発酵力が増していることを注意しなくては...と思っていたことをすっかり忘れていた。

さすがに、室温が30℃を超えると、暑い。


〔焼減率〕        
?% 

〔室温/湿度〕7/20(火)
室温:32℃
湿度:
天気:晴れ 
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by 10305K | 2010-07-20 18:15 | ぱん | Trackback | Comments(2)
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Commented by kubodon at 2010-07-21 19:16 x
もう暑い!とか言いたくないぐらい暑いですね。。
発酵が早くてかなり生地に踊らされてる私です 苦笑
今日も朝の8時の時点で室内が37℃でした。。
子供時代に暑い時に「寒い~っ!」って言って自分を騙す
作戦とかしている同級生とかって居ませんでした?
それを最近なぜか思い出す私です。。
Commented by 10305K at 2010-07-22 08:53
kubodonさんへ。
おはようございます^^
ほんと、その通りですね。そーいえば、我が家では、「暑い」って言葉、ほとんど言いませんし、聞かないんですよ^^
37度かぁ、一軒家だとそうかもしれませんね。想像したくないくらいです(笑)
我が家はただ今、32℃です。
「寒い~!」作戦かぁ。懐かしい。
「暑い!」って言ったら、500円ね!って先生いましたよ^^
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