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サイコロ型の角食ぱん(菜種油)
昼間の最高温度が35℃などという日が続くと、
1~2℃低いと、びっくりするほど、体は楽になる。
そう、生地も一緒よね。と今更ながら、気が付いた。
ここ最近の我が家の室温は、32℃平均。梅雨明け前までは、28-30℃で、
ぱん生地にも、快適な温度だったんだと思う。
1~2時間のホイロなら、短時間集中で頑張れるかもしれないけど、
長い時間は、耐えられない。それなりに環境を変えないと。
こないだ、室温(31~32℃)で一次発酵させていたら、ホイロまで余力は残っていなかった。

酵母、粉、などなど、使うもの、環境によってだけど、
今、ワタシの環境だと、一次発酵は、30℃以下必須。
a0169304_11124098.jpg

たくさんの気泡と、油脂が混ざりきらないような、マダラな模様ができたものの、
余力を残して、焼成までたどり着けた。
ほッ。



・・・memo・・・


●サイコロ型角食ぱん●

・粉 (240g)  型比:3.6
・水分量(60.8%)

・・・材料・Bakers%・・・

エペ(epais)         40%
はるゆたかブレンド      60%
きび糖             6%
塩              1.6%
水(氷水)          45%
酒粕酵母元種         30%
牛乳             10%
菜種油            4.8%


・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(8分)油脂(6分)高速(2分) ※捏ね上げ温度:29℃
②一次発酵  室温(30℃)(1時間)
       保冷剤入り箱(26-27℃)(3時間50分)パンチ①
       保冷剤入り箱(27℃)(2時間40分)   合計(7時間30分)約2.5倍
③分割    なし。
④ベンチ   室温(33℃)(30分)  合計(30分)
⑤成形    麺棒、ガス抜き、両端たたんで、ゆるく巻く。
⑥ホイロ   室温(33℃)(1時間25分)合計(1時間25分)
⑦焼成    予熱 200℃  
       160℃(20分)190℃(15分) 合計(35分)
          
       
・・・メモ・・・

実は、ここ何回か、記録をするにも及ばないシロモノを何度も焼いていたので、
普通に焼けて、焼いている本人として、胸をなでおろしているところなのでした。

わかっているようで、わかってないことと、忘れていることがたくさんある。
また、来年、同じ間違いをするんだろうな。

〔焼減率〕        
10% 
〔室温/湿度〕7/27(火)
室温:30-33℃(朝、ほんの少しだけ、暑さが緩む)
湿度:
天気:晴れ 
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by 10305K | 2010-07-28 12:04 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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