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カンパーニュとバゲット(エペ100)
ようやくぱん焼こう!って気分がもどり始めた。
というか、この暑さに、体が適応し始めたのかも。
我が家はエアコン(冷房)ないけど、夏場、「ぱんは、食べたくない。」もない。
だから、焼かなくちゃ。
a0169304_11161011.jpg

バゲットを焼きたかったので、いつもより、粉、20g多めに仕込んで、
バゲット150g カンパーニュは、いつもよりも小さめの400g弱。
a0169304_11162213.jpg

いつもよりも小さめだからだと思うのだけど、
焼減率が15%台。
小さな気泡と、大きな気泡と交じり合った勢いのあるクラムで、
少々ご満悦気味。
a0169304_11163155.jpg

バゲットは、惨敗。
a0169304_11175176.jpg

割ってみたら、詰まっていはいるものの、パンッ!とはじけるような気泡がちらほら。
これもきっとエペ(粉)が出すワザだと、最近わかってきた。
サフの影響かと思い込んでいた、パリパリ感、ざくざく感というか、
クラストが最後までプチプチするのは、エペ感なのかな?
a0169304_11175834.jpg





・・・memo・・・

 ●カンパーニュ●  

・粉 (270g)
・水分量(66.6%) 

・・・材料・Bakers%・・・

エペ(epais)        100%
ルヴァン種         10%
サフ(Saf-instant)      0.18%(0.5g)
塩             1.8%
水              65%


・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし)
②一次発酵  室温(32℃)(40分)
       冷蔵庫(6-7℃)(6時間30分)←パンチ①②(この間に2回パンチを入れる。)
       保冷剤入り箱(23-27℃)(6時間20分)←間パンチ③ 合計(13時間30分)(2倍強)
分割・成形  C:三つ折後、90度回転して、更に三つ折り。B:片側から巻き込み。
       C:387g B:150g
④ベンチ   B:室温(33℃)合計(20分)
       C:室温(33℃)合計(30分)         
⑤ホイロ   B:室温(33℃)合計(35分)
       C:室温(5分)保冷剤入箱(27℃)合計(40分)
⑥焼成    B:電気オーブン 予熱250度 10分空焼き
       250℃スチーム(7分)230℃(20分) 合計(20分)
       C:無水鍋:(中強火)15分+ガスオーブン予熱250℃ 230℃(20分) 合計(35分)


・・・メモ・・・

夏場の30℃台の室温なら、
次回は、ホイロはもっと短くしてみよう。

〔焼減率〕 
       
B:21.3%
C:15.2%

〔室温/湿度〕(7/28水)
室温:31-33℃
湿度:
天候:曇り。
by 10305K | 2010-07-29 14:05 | ぱん
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