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山食ぱん(ニングル100)
北海道産の粉、ニングル  100%の山食ぱん。
釜伸びが良く、とは書いてあったものの、蛋白は10%台で、
プルマン型食パンに...ということなので、飛躍的な釜伸びは期待はせず。
いつもよりも、粉量をかなり多めに仕込んでみましたが...いつもと大して変わらずといった感じ。
(※どこから、釜伸びなのか?と疑問ですが。)
a0169304_18411439.jpg

a0169304_18412314.jpg

粉多め、水分も控えめなので、ぎゅ-とクラム密度が高い感じで弾力がすごい。
春よ恋、ホクシンを使用している粉だけに、どっかで知っている香りでした。
a0169304_18413036.jpg






・・・memo・・・


●山食ぱん●

・粉 (300g)元種分含まず  型比:2.8
・水分量(60%)

・・・材料・Bakers%・・・

ニングル           100%
きび糖             6%
塩              1.6%
水(氷水)          52%
酒粕酵母元種         40%
カルピスバター無塩      4.8%


・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(10分)油脂(6分)高速(2分) ※捏ね上げ温度:?℃多分室温くらい。
②一次発酵  室温(30℃)(20分)
       冷蔵庫(5℃)(6時間25分)
       保冷剤入り箱(10-20-23℃)(3時間)パンチ①
           〃   (23-28℃)(3時間55分)合計(13時間40分)約2.5倍
③分割    3分割 
④ベンチ   室温(33℃)(30分)  合計(30分)
⑤成形    丸め→麺棒、ガス抜き、両端たたんで、ゆるく巻く。
⑥ホイロ   室温(31℃)(1時間50分)合計(1時間50分)
⑦焼成    予熱 200℃  
       160℃(20分)190℃(13分)230℃(2分) 合計(35分)
          
       
・・・メモ・・・

捏ねている段階で、吸水が良く、ねっとりした生地だけど、伸びも良い。
捏ね上がりは、ダレる感じもなく、はるゆたかほどじゃないけど、表面の張りもいい。
何よりも、久々に色白の粉でびっくりした。灰分は、0.4%
みのりの丘の伸びを良くした感じ。
トップのクラストは少々厚めで、切り分けやすい。クラムの弾力もあって、
腰折れは全くなし。自立するくらい、側面のクラストはトップほどじゃないけど、シャキンとしている。

捏ねている時から、みのりの丘っぽさを感じていたけど、
そういえば、この粉は、麺にすると、ツルシコだって書いてあった。
なるほど、水との馴染みもいいし、みのりの丘は、うどんにしてもいい弾力、コシが出たから、
やっぱ、似ているのかも。

〔焼減率〕        
9.8% 
〔室温/湿度〕7/31(土)
室温:30-33℃
湿度:朝から湿度高め。夕方、蒸し暑さが増す。
天気:曇り気味の晴れ 
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by 10305K | 2010-07-31 19:17 | ぱん | Trackback | Comments(2)
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Commented by kubodon at 2010-08-02 15:41 x
そうなんですよ。私もなんとなく釜伸びというフレーズを使用してはおりますが。そんな疑問を持っておりましたよ!
どこからどこまで?と今でも思っております 笑

密度と弾力のあるクラム。
美味しそうです!
Commented by 10305K at 2010-08-03 06:47
kubodonさんへ。
おはようございます^^
でしょ。特に今回は。わっさーっと伸びたところだと思っているんですけどね。
ワタシの場合は、よく伸びた部分がいい色に焼けてしまうと、さらに、見た目もわかんなくなっちゃいます。
どーでもいいといえば、いい話なんだろうけど、たまにふと思うんですよね。
けっこうな弾力で、びっくりしてます。
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