Top

ぱん焼き記録。
by 10305K
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
  マルサンパントリー
  北海道のめぐみ
  572310.com 楽天店
  ホームメイドショップKIKUYA
  馬嶋屋菓子道具店
 
   yomikikase

  ブログランキング・にほんブログ村へ
  


 --------------------------------

 リンクはご自由にどうぞ。
 報告は不要です。
 報告大歓迎

 コメント 大変喜びます^^
角食ぱん(サイコロ生クリーム20)
室温が30℃を超えると、いいこともあって、
食ぱんとか、ホイロに加温、且つ、時間がかかるぱんの場合、
温度が上がり過ぎてはいないか?とか...
そろそろ、下がってくるんじゃないか?...とそわそわ、いちいちのぞかなくてもいい。
といっても、どっちにしろ、進行状況が気になって、そろそわと確認を何度もしてしまうんだけど。
a0169304_9361768.jpg








・・・memo・・・


●サイコロ型角食ぱん●

・粉 (230g)元種分含まず  型比:3.6
・水分量(53.8%)

・・・材料・Bakers%・・・


はるゆたかブレンド
      60%
エペ(epais)         40%
きび糖             6%
塩              1.6%
水(氷水)          47%
酒粕酵母元種         30%
生クリーム(35)       20%


・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(10分)高速(2分) ※捏ね上げ温度:30℃
②一次発酵  室温(30℃)(30分)
       保冷剤、箱(-25-27℃)(10時間) 合計(10時間30分)3倍弱
③分割    分割なし。 
④ベンチ   室温(31℃)(30分)  合計(30分)
⑤成形    丸め→麺棒、ガス抜き、両端たたんで、ゆるく巻く。
⑥ホイロ   室温(31℃)(1時間45分)合計(1時間45分) 生地のてっぺん型下1cmくらい。
⑦焼成    予熱 200℃  
       160℃(20分)190℃(15分) 合計(35分)
          
       
・・・メモ・・・

生クリームが入った角食ぱんの生クリームの配合が、
初めは、油脂と同量だったから、数%だったのが、今は20%にまで増量している。
この配合がいいって、特別なこだわりとかなくて、
ただ、何かしら、生クリームって使い切るのが大変で、消費期限内に使い切るのが難しいから、
できるだけ、消費したくて、増量しているだけ。

〔焼減率〕        
8.7% 
〔室温/湿度〕8/5(木)
室温:30-33℃
湿度:猛暑復活日
天気:晴れ
[PR]
by 10305K | 2010-08-06 11:23 | ぱん | Trackback | Comments(0)
トラックバックURL : https://techoo.exblog.jp/tb/11089420
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
※このブログはトラックバック承認制を適用しています。 ブログの持ち主が承認するまでトラックバックは表示されません。
<< 定番の山食ぱん(2斤) シンプルなロールケーキ >>


最新の記事
カテゴリ
タグ
以前の記事
検索
最新のコメント
こんにちは☺︎︎ ..
by なお at 11:24
> *なおさんへ こん..
by 10305K at 10:25
おはようございます ..
by なお at 08:15
鍵コメさんへ ブログを..
by 10305K at 10:58
最新のトラックバック
ブログパーツ
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧