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ぱん焼き記録。
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定番の山食ぱん(2斤)
多分、中は空洞がたくさんありそうで、(良くも、悪くも)
おかげでオーブンの天井にぶち当たるんじゃなかと思うくらいの釜伸び。
a0169304_11414934.jpg

※昨日、夕方焼きあがって、すっかり冷めてからビニール袋に入れておいて、朝、写真を撮ったもの。
 シャキンとしたクラストが、朝には、しんなり、シワ気味。







・・・memo・・・


●山食ぱん●

・粉 (500g)元種分含まず  型比:3.4
・水分量(63.3%)

・・・材料・Bakers%・・・


はるゆたかブレンド
      60%
タイプER           40%
きび糖             7%
塩              1.6%
水(氷水)          56%
酒粕酵母元種         30%
無塩バター(よつば)      6%


・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(12分)油脂低速(6分)高速(1分) ※捏ね上げ温度:30℃
②一次発酵  冷蔵庫(4時間50分)
       保冷剤、箱(20℃)(1時間45分)パンチ①
         〃  (23-28℃)(8時間) 合計(13時間35分)3倍弱
③分割    分割なし。 
④ベンチ   室温(33℃)(20分)  合計(20分)
⑤成形    生地広げて、軽くガス抜き。
      ※ガス抜きたいのだけど、生地が広がり過ぎるので、ガス抜きが不足気味
⑥ホイロ   室温(33℃)(2時間5分)合計(2時間5分) 
⑦焼成    予熱 200℃ ← 予熱不足気味(小石のスチームが効かない) 
       170℃(20分)190℃(15分)200℃(5分)  合計(40分)
          
       
・・・メモ・・・



〔焼減率〕 
       
8.6 % 

〔室温/湿度〕8/5(木)
室温:30-33℃
湿度:猛暑復活日
天気:晴れ
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by 10305K | 2010-08-06 13:18 | ぱん | Trackback | Comments(2)
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Commented by bon-amulet at 2010-08-06 15:15
我が家もただいま、山食パン発酵中。
粉量500g、anさんにしては多めですね。私はその昔、粉量1キロで作っていた時期がありました。今はいろいろ作りたいので500gです。保存はどうしていますか?
ちなみに夏の帰国の予定はありません。書き方が悪かったですね。でも帰国したら粉用スーツケース用意しますよ!
Commented by 10305K at 2010-08-07 07:47
bon-amuletさんへ。
おはようございます。
山食焼けましたか?
粉量、500gの時は、ストックがないとき、又は人にあげる時が多いです。
今回は後者でした。
帰国は、ワタシの早とちりでしたね。
そうか、計画的な帰国となるでしょうから、日ごろからメモはかかせませんね~
専用のスーツケースはやっぱり必要なんですね。
やっぱり、買いたくなりますよね^^
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