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定番の山食(ニングル+はるゆたか)
ぱんの焼き貯め中。
今日、もうひとつふたつ焼くつもりが、昨晩、仕込みそびれました。本日は断念。
a0169304_9333334.jpg

このぱん、昨日の朝、のんびり仕込んだところ、焼き上がりが夜の8時頃。
その頃、パキパキとヒビが入っていたはずが、すっかり熱取れた夜中にビニール被せておいたら、
朝、しんなりとなりました。ビニール被せないほうがいいんだろうか?ここ毎度毎度疑問。
a0169304_9335161.jpg

中のクラムもしっとりとしていて、ニングル100%よりも、さくっと、パリパリ感が減少気味です。
はるゆたかとのブレンドだからなのか?それとも、ビニールに被せたからなのか?疑問です。
最近、焼きあがったぱんをすぐに試食するのを止めてます。
少しづつが、体への肥やしになる気がして...
a0169304_9334434.jpg







・・・memo・・・


●定番山食●

・粉 (270g)元種分含まず  型比:3.0
・水分量(59.8%)

・・・材料・Bakers%・・・


はるゆたかブレンド
      40%
ニングル           60%
きび糖             7%
無塩バター(よつば)     6%
塩              1.6%
水(氷水)          52%
酒粕酵母元種         40%



・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(10分)油脂低速(6分)高速(2分) ※捏ね上げ温度:30℃
②一次発酵  室温(29℃)(1時間)
       冷蔵庫(5℃)(2時間)パンチ①
       保冷剤入箱(20℃-29℃)(5時間30分) 合計(7時間30分)3倍
③分割    3分割、丸め  
④ベンチ   室温(29℃)(30分)  合計(30分)
⑤成形    きっちりと麺棒でガス抜き後、両端たたみ巻く。
      ※巻く時、少し生地表面引っ張り気味にゆるく巻く。いつもと巻き方を少し変えてみる。
⑥ホイロ   室温(29-34℃)(2時間10分)合計(2時間10分) 
⑦焼成    予熱 250℃  
       200℃(2分)小石スチーム170℃(20分)200℃(10分) 合計(32分)
          
       
・・・メモ・・・

ここ数回、(前回と今回)
粉の量を増やしてみても、驚異的な釜伸びの変化をみることができなかった。
ならば、やっぱり、粉自体の問題を除けば、結局、生地作り、成形、焼成方法なのだ。
最近、守りに入っていたから、
まずは、生地作りから、少し変えてみますかね。

〔焼減率〕 
       
8.6% 

〔室温/湿度〕8/13(金)
室温:29-32℃
湿度:
天気:曇り/夕方時々雨
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by 10305K | 2010-08-14 10:29 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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