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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ(フィリング60%・30時間熟成)
今まで、フィリングを入れる時、テキトーでした。
(と言っても、これだけ入れようと決めて、スケールで量りますが)
結構たくさん詰め込んだつもりでも、思ったほどじゃなかったりします。
a0169304_839985.jpg

対粉(小麦粉300gに対しての割合)   約63%
生地 : フィリング = 73.6% : 26.3%

対粉では、たくさん入れた気分になりますが、
生地とフィリングの割合を計算してみると、フィリングは、生地に対して約1/4か。
なんだか、少なく感じます。
思い切って、1:1か?

小さめに作って、自分用に。
a0169304_8392431.jpg

a0169304_8393667.jpg


=長時間熟成=
発酵:約30時間熟成  冷蔵庫(約20時間)
酵母:酒粕酵母10%  サフ約0.1% 



・・・memo・・・


 ●カンパーニュ●  

・粉 各(300g)
・水分量(66.6%) 

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかB      85%
全粒粉         15%
酒粕酵母元種      10%
サフ(Saf-instant)    0.1%
塩           2%
氷水          65%

=フィリング=  63%(対粉)
胡桃               15%
いちぢく(有機)         15%
レーズン(有機)         8%
みかんピール(自家製・有機)   10%
カレンツ             15%
ラム酒              大1 (約半日漬け込)

・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて、軽く全部混ぜ。(オートリーズなし)
②一次発酵  室温(29℃)(60分)パンチ①
       冷蔵庫(5-10℃)(19時間15分)パンチ②
       冷蔵庫と室温を何度か繰り返す。
       冷蔵庫(3時間)室温(6時間)
      ※大きな発泡スチロール箱がないので、微妙な温度調節が出来ず、
       冷蔵庫⇔室温を1-2時間の間隔で繰り返す。
       要するに、生地温度、下げすぎず、室温まで上げすぎずを作るようにしてみる。

       合計 (29時間強)
分割・成形  165g×1 残り 約550g×1
④ベンチ   冷蔵庫 (30分) 室温 (30分) 合計(1時間)       
⑤ホイロ   室温(32℃)合計(30分)
⑥焼成    無水鍋:(強火)15分
       ガスオーブン予熱250℃ 230-220℃(20分) 合計(35分)
       165gの生地は、俵型に成形して、 焼成 (約20分)


・・・メモ・・・

小さなものは、試食用にと、取り分けて焼いたもの。
小さいだけに、生焼けはないけれども、結構しっとり、もっちり。
大玉は生焼けしてないだろうか?

友人へ送る。


〔焼減率〕 

      

〔室温/湿度〕(9/2仕込み~9/3焼成)
室温:29-32℃
湿度:
天候:晴れ
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by 10305K | 2010-09-07 09:38 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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