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消費期限10/3の生イーストは、その期限と同時に冷凍庫へ移動。
その後、冷凍生イーストは、今のところ問題なく生きている様子。 検索してみたら、2ヶ月経っても問題なく焼いている人もいたからびっくり。 今回は、生イースト(冷凍)2% 3% → 25℃~30℃の室温だと1時間もしないで発酵してしまう。 1%以下 → 20℃くらいなら、酵母量としては、ちょうど良さそう。技量さえあれば、この量か? 思い通りにはいかず。 ●山食ぱん● ・粉 (280g) ・水分量(66%) ※バターの水分量は含まず ・型比(3.3) ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかブレンド 90% TYPE100 10% 水 66% きび糖 7% 無塩バター(大地) 5% 塩 1.8% 生イースト 2% ・・・作業工程・・・ ①捏ね 低速(12分)油脂(8分)高速(3分) 捏上(?℃) ②一次発酵 室温(27℃)(1時間)パンチ① 室温(27℃)(30分) 冷蔵庫(10-5℃)(1時間30分) 室温(27℃)(4時間) その間パンチ② 合計(7時間) ③分割・成形 3分割 両端たたんで、くるくる巻き。 ④ベンチ 室温合計(30分) ⑤ホイロ 加温(30-35℃)合計(1時間30分) ※型上1cm弱 ⑥焼成 予熱200℃ 小石スチームあり 160℃(20分)190℃(15分) 合計(35分) ・・・メモ・・・ 毎度毎度、予測どおりにならず、 これじゃ、何も勉強してないも同然だよな。小さいことながら、へこむ。 最近、つくづく思うこと。 バゲットにしろ、食ぱんにしろ、結局、一次発酵のタイミングと成形なんだろうな。と。 〔焼減率〕 10.2% 室温:26-27℃(10/14水) 湿度: 天候:雨/晴れ
by 10305K
| 2010-10-15 09:21
| ぱん
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