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ぱん焼き記録。
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山食ぱん(生イースト2%)
消費期限10/3の生イーストは、その期限と同時に冷凍庫へ移動。
その後、冷凍生イーストは、今のところ問題なく生きている様子。
検索してみたら、2ヶ月経っても問題なく焼いている人もいたからびっくり。

今回は、生イースト(冷凍)2%
3% → 25℃~30℃の室温だと1時間もしないで発酵してしまう。
1%以下 → 20℃くらいなら、酵母量としては、ちょうど良さそう。技量さえあれば、この量か?
山食ぱん(生イースト2%)_a0169304_8461031.jpg

思い通りにはいかず。
山食ぱん(生イースト2%)_a0169304_8461812.jpg





・・・memo・・・

 ●山食ぱん● 

・粉 (280g) 
・水分量(66%) ※バターの水分量は含まず
・型比(3.3)

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド            90%  
TYPE100                10%
水                    66%
きび糖                  7%
無塩バター(大地)            5%
塩                   1.8%
生イースト                2%


・・・作業工程・・・
 
①捏ね    低速(12分)油脂(8分)高速(3分) 捏上(?℃)
②一次発酵  室温(27℃)(1時間)パンチ①
       室温(27℃)(30分)
       冷蔵庫(10-5℃)(1時間30分)
       室温(27℃)(4時間) その間パンチ② 合計(7時間)
分割・成形 3分割 両端たたんで、くるくる巻き。 
④ベンチ   室温合計(30分)
⑤ホイロ   加温(30-35℃)合計(1時間30分)
      ※型上1cm弱
⑥焼成    予熱200℃ 小石スチームあり 160℃(20分)190℃(15分) 合計(35分)

・・・メモ・・・

毎度毎度、予測どおりにならず、
これじゃ、何も勉強してないも同然だよな。小さいことながら、へこむ。

最近、つくづく思うこと。
バゲットにしろ、食ぱんにしろ、結局、一次発酵のタイミングと成形なんだろうな。と。


〔焼減率〕
  
10.2% 
      
室温:26-27℃(10/14水)
湿度:
天候:雨/晴れ
by 10305K | 2010-10-15 09:21 | ぱん
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