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山食ぱん(サフ)
ようやく、自家製食ぱんにありつく。
とはいえ、自家製酵母ではなく、サフで手っ取り早く。
a0169304_939196.jpg

サフで山食を焼いたことはないことがないわけでもなく、でも、記憶がなく、
焼きあがって、夜まで、乾燥がてら放置、その後、ビニールに入れて、翌朝切り分けてみると、
もう、クラムの水分が奪われ始めていることを実感。
ぱさつかないまでも、自家製酵母で作るときほどのしっとり感は感じられず。
a0169304_9392886.jpg

焼きあがり時は、イースト臭が気になったものの、
翌朝には、気になったイースト臭はすっかり消えていた。不思議。






・・・memo・・・


●山食●

・粉 (280g)  
・水分量(約70%)油脂分含まず
・型比:3.3

・・・材料・Bakers%・・・

はるゆたかブレンド
      80%
みのりの丘          20%
きび糖             7%
バター(森永)        5%
塩              1.7%
水              60%
牛乳             10%
サフ(Saf-instant)      1.4%




・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(14分)油脂低速(10分)高速(4分) ※捏ね上げ温度:27℃
②一次発酵  室温(23.5℃)(1時間40分)P1  
       室温(1時間25分)  合計(3時間5分)
③分割    分割して、二つ折り。 
④ベンチ   二つ折りのまま 室温(23.5℃)(40分)  合計(40分)
⑤成形    ホイロ前に丸め。
⑥ホイロ   30-38℃(1時間20分)合計(1時間20分) 
⑦焼成    200℃予熱。
       190℃(3分)170℃(25分)210℃(5分) 合計(33分)
          
       
・・・メモ・・・

サフを使う時、水分量は、自家製酵母使用時よりも、5%くらいを目安にUP。
副材料をいろいろと入れないサフ食ぱんなら、
あともう数%UPしても良さそう。


〔焼減率〕 

       
10.9% 

〔室温/湿度〕11/13(土)
室温:23.5℃
湿度:
天気:晴れ/曇り
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by 10305K | 2010-11-15 10:22 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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