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適当な酒粕が夏で底を尽きてしまって、酒粕酵母の液種がすっからかんで、
ハードぱんは、ルヴァン種、サフを使えばいいけれども、 食ぱんは生イーストも良かったけど、あまりにも消費期限が短くって。 一般家庭じゃ、少量だって、使い切るのは結構大変なはず。 (冷凍した生イースト:11月初旬、予備発酵させたら、反応鈍くてここで使用断念) サフの食ぱんはちょっと物足りなさを感じる。 そうなると、使いたいのは「ホシノ天然酵母パン種」 今まで使用したことがあるのは、ホシノ丹沢酵母パン種:発酵力が強いのが特徴。 この丹沢酵母のフランスパン種を使ってみたかったのだけど、店頭になかったので、断念。 今回は、一番基本のパン種、「ホシノ天然酵母パン種」のフランスパン種「ホシノ天然酵母フランスパン種」を購入。 (8月に購入済みのもの) 室温もようやく下がってきたので、酵母起こし開始。(ピッコリーノ式) 室温がちょっと高めだったので、低めに設定して、約9日間で完成。 〔ホシノ天然酵母フランスパン種-生種起こし(ピッコリーノ)〕 酵母(生種)起こし(2010/11/13~11/22) 乾燥した生種(50g):水(温度計らず)(75g)=4:6(水=生種に対して1.5倍) 室温は23℃前後 保温鍋に小さな保冷剤を数個入れて、温度調節をする。(今回は10-20℃) ■11/13 生種と水をぐるぐるとかき混ぜて、おから状にする。水っぽかったのがカサカサしてくる。 ■11/13.14.15はほんの少しづつ水分が上がってくる。しっかりと変化が出たのが3日後。 多分、ここが一番のピークと言われるところ。まだ粉っぽい香りしかしない。 ■ピーク時にできた隙間がどんどん沈んでいく。 ■かなり沈み、表面も湿った感が出る。酒っぽい、酵母っぽい香りも少しづつ感じる。 ■どろっとした感じに見えてくる。 ■瓶をゆすったら、表面が滑らか、ツヤっとしてくる。 体調が微妙だったので、味はよくわからないまでも、舌にピリっとする刺激あり。 甘さは感じず。ここで完成だったのかも ■瓶をゆすると、ぷくぷくと泡が出る。泡が出て、完成とした。冷蔵庫に入れて保存。 〔参考〕
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| 2010-11-25 14:26
| 酵母
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