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山食ぱん(酒粕酵母+サフ)
2011年。

a0169304_1637587.jpg

数えてみたら、ぱんを焼くことを始めてから4年。あともう少しで5年目突入。
相変わらず、「過発酵」、「すっぱい」などと言ってる。
そして、4年前のペースよりも断然ペースダウン。
今年は家にいる時間が増えそうなので、今年こそは、バゲットをたくさん焼きたいと思うわけです。
a0169304_16375035.jpg

今年の初焼きならぬ、初仕込みぱん。
ちょっと「すっぱい」。(またか)

2011年。
のんびりペースで、ぱん焼きを続けていけたらな。と思っています。

コメントくださる方々、頻繁にアクセス下さる方々、偶然にも検索してたどり着いた方々などなど...
不特定多数が自由にアクセスできる環境だけに、気恥ずかしさがあったり、
これを商売にしているわけでもなく、ましてや有名人でもなく...普通の人。
なかなか気持ちを素直に伝えることが出来ない少々頑固ものが書いてます。
特定の方には言えても、不特定多数の方々にはなかなか言えませんでしたが、
新年一発目なので、思い切って。

「ご訪問ありがとうございます!今年もよろしくお願いします!」




・・・memo・・・


●山食ぱん●

・粉 (260g)  
・水分量(約63%)油脂分含まず

・・・材料・Bakers%・・・

みのりの丘        50%
タイプER        50%
酒粕酵母元種       40%
きび糖          7%
バター(横市)      6%
塩            1.6%
水            56%
サフ(Saf-instant)     0.1%

・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(12分)油脂低速(8分)高速(4分) ※捏ね上げ温度:22℃
②一次発酵  30-27℃(30分)
       室温(20℃)(7時間30分)P1
       室温(21℃)(3時間20分) 30~25℃(1時間45分) 合計(約13時間)
③分割    
④ベンチ   室温(21℃) 合計(30分)
⑤成形    3分割 丸め。
⑥ホイロ   30-35℃ 合計(1時間50分)
⑦焼成    160℃予熱
       160℃(20分)200℃(10分)190℃(5分) 合計(35分)
          
・・・メモ・・・

ぎりぎりのところで毎回かけ継ぎをしている酒粕酵母の元種の発酵力はかなり弱くなってる。
早く、新しい酒粕で酵母液を作りたい!

〔焼減率〕 

 11%       

〔室温/湿度〕1/8(土)
室温:21℃
湿度:
天気:
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by 10305K | 2011-01-10 17:45 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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