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ぱん焼き記録。
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ベーグル(サフ)
2011年。
初焼き。

ベーグル(サフ)_a0169304_8365164.jpg


サフを使って、比較的短時間で作ったベーグル。
粉は、ありがたいことに、昨年いただいた粉、プレミアムF
ぱん焼きを始めたころ以来、徐々に使わなくなっていった外国産小麦を久しぶりに使う。
フランス産の小麦。

サフ焼きということもあって、焼きあがりは軽くて、焼き色も濃くはならないみたい。
あっさり色づく。香りも香ばしい。軽く揚がったおせんべいみたい。
とは言っても、日本の小麦、南部小麦とかのおせんべいっぽさとは違う。そのへんがおフランス?
いかにも、フランスパンが合いそうな香り。




・・・memo・・・

 ●ベーグル●

・粉 (250g)
・水分量(65%)
・105g×4(プレーン×2 シナモンレーズン×2)

・・・材料・Bakers%・・・

プレミアムF         100%
塩              1.6%
水               65%
サフ(Saf-instant)       0.5%
有機レーズン          適量
シナモンシュガー        適量



・・・作業工程・・・

①捏ね    低速(10分)高速(2分) 捏上温度?触ったら冷たい。
②一次発酵  30‐27℃(2時間)
       室温(21℃)(2時間30分) 合計(4時間30分)(2倍弱) 
分割・成形  4分割 105g×4 
             ぷるんぷるんじゃなくて、丸めやすい。生地が緩かった感じ。 
④ベンチ   室温(10分) 
⑤ホイロ   オーブン(30℃)  合計(40分)
⑥ケトリング きび糖 約大匙1強
       ぐつぐつしないくらいの湯、両面(1分30秒)
⑥焼成    ガスオーブン 予熱250℃ 230℃上段(15分)、下段(5分) 合計(20分)

・・・メモ・・・

生地感。ちょっとねとっとした感触。
ベーグルにもかかわらず、サフだからということで、水分を少し多めに仕込んでみたら、
水分が少し多かったのかもれない。
ぷるんとしたはるゆたかみたいな生地感ではなくて、しっとりとした緩みやすい生地になるのかな?!
丸め時に感じた危険度よりは、成形はしやすかった。
ホイロ終了時には、少しダレ気味に、はるゆたかに比べたら、少しへなった。
しかし、焼成でしっかりと腰高に持ち上がった焼きあがり。力はしっかりあるらしい。
技術のないワタシには、少々期待。
せっかくだし、楽しんで、ありがたく使わなくっちゃね。


〔焼減率〕 
      
19%

〔室温/湿度〕(1/8土)
室温:21℃(昼間はもうちょっと高いはず)
湿度:
天候:晴れ
by 10305K | 2011-01-11 09:16 | ぱん
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