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2011年。
初焼き。 サフを使って、比較的短時間で作ったベーグル。 粉は、ありがたいことに、昨年いただいた粉、プレミアムF ぱん焼きを始めたころ以来、徐々に使わなくなっていった外国産小麦を久しぶりに使う。 フランス産の小麦。 サフ焼きということもあって、焼きあがりは軽くて、焼き色も濃くはならないみたい。 あっさり色づく。香りも香ばしい。軽く揚がったおせんべいみたい。 とは言っても、日本の小麦、南部小麦とかのおせんべいっぽさとは違う。そのへんがおフランス? いかにも、フランスパンが合いそうな香り。 ●ベーグル● ・粉 (250g) ・水分量(65%) ・105g×4(プレーン×2 シナモンレーズン×2) ・・・材料・Bakers%・・・ プレミアムF 100% 塩 1.6% 水 65% サフ(Saf-instant) 0.5% 有機レーズン 適量 シナモンシュガー 適量 ・・・作業工程・・・ ①捏ね 低速(10分)高速(2分) 捏上温度?触ったら冷たい。 ②一次発酵 30‐27℃(2時間) 室温(21℃)(2時間30分) 合計(4時間30分)(2倍弱) ③分割・成形 4分割 105g×4 ぷるんぷるんじゃなくて、丸めやすい。生地が緩かった感じ。 ④ベンチ 室温(10分) ⑤ホイロ オーブン(30℃) 合計(40分) ⑥ケトリング きび糖 約大匙1強 ぐつぐつしないくらいの湯、両面(1分30秒) ⑥焼成 ガスオーブン 予熱250℃ 230℃上段(15分)、下段(5分) 合計(20分) ・・・メモ・・・ 生地感。ちょっとねとっとした感触。 ベーグルにもかかわらず、サフだからということで、水分を少し多めに仕込んでみたら、 水分が少し多かったのかもれない。 ぷるんとしたはるゆたかみたいな生地感ではなくて、しっとりとした緩みやすい生地になるのかな?! 丸め時に感じた危険度よりは、成形はしやすかった。 ホイロ終了時には、少しダレ気味に、はるゆたかに比べたら、少しへなった。 しかし、焼成でしっかりと腰高に持ち上がった焼きあがり。力はしっかりあるらしい。 技術のないワタシには、少々期待。 せっかくだし、楽しんで、ありがたく使わなくっちゃね。 〔焼減率〕 19% 〔室温/湿度〕(1/8土) 室温:21℃(昼間はもうちょっと高いはず) 湿度: 天候:晴れ
by 10305K
| 2011-01-11 09:16
| ぱん
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