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山食ぱん(ロースト胚芽入り)
ゆめちからブレンド、エペ 50/50+胚芽入りの食ぱん。
ロースト胚芽が入っているので、ほんの少し茶色っぽいクラム。
以前、未ロースト胚芽を買っていたのだけど、
前処理が面倒で、楽チン、ロースト済み胚芽を使用するようにしてみたけど、
やっぱり、自分でローストした方が断然風味がいい。
「ヒトテマ」って大事だと実感する瞬間。
a0169304_10563835.jpg

山食、完成度の低下。低迷中...
クラムの肌理は荒め、釜伸びはすこぶる悪く、挙句には、山が波打つ始末。
4月に入ってから、気温も少しづつ上がり、
完全に寒い季節から暖かい季節に変わった。
ほんとなら、もっと勢いのいいパンが焼けても良さそうなもんなんだけど?!
a0169304_10564422.jpg







・・・memo・・・


●山食ぱん●

・粉 (250g)  
・水分量(約70%)油脂分含まず
・型比 2.9

・・・材料・Bakers%・・・

ゆめちからブレンド    50%
エペ           50%
ロースト小麦胚芽     5%
酒粕酵母元種       40%
きび糖          7%
カルピス無塩バター    6%
塩            1.6%
水            65%
スキンミルク       2%

・・・作業工程・・・

①捏ねる   低速(12分)油脂低速(6分)高速(2分) ※捏ね上げ温度:25℃(室温約24℃)
②一次発酵  23.5℃(7.5時間)P1 → 室温(23℃)(約4時間) 合計(約11.5時間)
③分割    3分割 丸め    
④ベンチ   室温(23℃) 合計(35分)
⑤成形    麺棒で伸ばす→両端中央にたたむ→下からくるりと巻く。
⑥ホイロ   30℃前後 (1時間40分) 合計(1時間40分)
⑦焼成    150℃予熱
       150℃(15分)190℃(23分) 合計(38分)
          
・・・メモ・・・




・・・焼減率・・・

 9.9%d      

〔室温/湿度〕4/14(土)
室温:24℃
湿度:
天気:晴れ
by 10305K | 2011-04-18 11:18 | ぱん
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