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胚芽入りベーグル(春よ恋ブレンドと全粒粉30)
おやつベーグルと食事ベーグル。
全粒粉とチョコの組み合わせが大好きです。
更に胚芽も入れて、香ばしい風味ぷんぷんで、
発酵をベーグルの発酵具合より多めにとっているので、
ベーグルにしては、クラムはふかっと食べやすい。
でも、予想通り、クラストが歯切れ悪い。
春よ恋はやっぱり、もっちもち系なんだろーね。
a0169304_940146.jpg

全粒粉と胚芽のベーグル
全粒粉と胚芽入りだけあって、クラムは茶色。
a0169304_9402095.jpg

チョコをざく切りにして巻き込んだチョコ入りベーグル
a0169304_941416.jpg

ミディアムトマトたっぷりサンド。
トマト大好き!



・・・memo・・・

 ●ベーグル●

・粉 (250g)
・水分量(65.9%)※胚芽分、水分がいつもよりもUP

・・・材料・Bakers%・・・

春よ恋ブレンド       70%
酒粕酵母元種        30%
塩             2%
水             60.8%
ロースト小麦胚芽       5%

・・・作業工程・・・

①捏ね    低速(10分)高速(4分) 
②一次発酵  27℃(6時間) 合計(6時間)(約2倍) 
分割・成形  5分割 100g弱×5 
④ベンチ   室温(15分) 
⑤ホイロ   オーブン(30-32℃)  合計(45分) 
⑥ケトリング きび糖(適量) 
       ぐつぐつしないくらいの湯、両面(1分)
⑥焼成    ガスオーブン 予熱250℃ 230℃上段(17分) 合計(17分)

・・・メモ・・・

今更ながら、胚芽を配合する場合。配合した割合と同じくらいの水分をプラスする。
今回は、胚芽5% 水分約6%(15g)追加。

〔焼減率〕 
      
17~18%くらい

〔室温/湿度〕(10/17月)
室温:27℃
湿度:
天候:
by 10305K | 2011-10-26 11:20 | ぱん
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