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カンパーニュ(ライ麦/全粒粉入り)
やっぱり落ち着く、この香り。
はるゆたかブレンド40、春よ恋ブレンド40、全粒粉10、ライ麦10
仕込み水の一部に酒粕酵母の液種を10
できるだけ早く焼き上げたくて、サフ入り、旨味UP補足に元種も10投入。

久しぶりに全粒粉もライ麦も入れたカンパーニュでしっかりとしたパンって感じ。
a0169304_13215278.jpg

かなりのボリューム出ましたが、オシリはしっかり座ってます。
a0169304_1322693.jpg

実は、10月後半から、11月、なかなかブログ更新はできなかったのは事実、
でも、地味に焼いてました。
ハナマンテンブレンド の山食がどーにもうまく焼けなくって~4、5回は焼いては失敗。
というか、山食が焼けない。(春よ恋ブレンドもうまく焼けない)
寒くなり、元種の勢いもなくなっているのも事実。
こんな時はサフで焼いても、慣れてないからうまくいくわけもない。
原点に戻って、スーパーで少量の酒粕を買ってきた。
そしたら、『焼酎』の文字。米、米こうじって書いてあるし、
とりあえず、液種に足して作ったら、勢いいいのが出来たし、ま、いいか。
その酒粕酵母液種を仕込み水の一部として10入れてみました。
というのも、先週、液種なしで他は全く同じ配合で同じカンパーニュを焼いたのですが、
オシリがぺた~んとして、今回よりも腰が重い出来上がりだったわけで、液種効果あり。
そのうち、山食も焼けるようになるかな~





・・・memo・・・


 ●カンパーニュ●  

・粉 (350g)
・水分量(68.4%) 

・・・材料・Bakers%・・・

春よ恋ブレンド          40%
はるゆたかブレンド        40%
国内産全粒粉           10%
ライ麦              10%
酒粕酵母元種           10%
塩                2%
水                 57%
酒粕酵母液種           10%
サフ               1%



・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   低速(2分) オートリーズなし。
②一次発酵  30℃-24℃(2時間)P1 30-24℃(約1.5時間) 合計 (3.5時間)
分割・成形 分割なし、普通に三つ折り、巻き込み
④ベンチ   室温(22℃) 合計(30分)       
⑤ホイロ   室温(22℃) 合計(45分)
⑥焼成    無水なべ:20分
       ガスオーブン:予熱250℃  230℃(約18分) 合計(約38分)

・・・メモ・・・


〔焼減率〕 
 
  13.8%
      
〔室温/湿度〕(12/8)
室温:約22℃
湿度:
天候:曇りのち雨
by 10305K | 2011-12-10 17:23 | ぱん
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