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カンパーニュ(ライ麦入り)
8月の中旬から、粉450gに増量。
しっとり、どっしりで、思っているよりもボリュームを感じないカンパーニュ。
まだ、夏だというのに、夜仕込んで、朝まで室温で発酵させたら、萎む寸前。
そりゃ、少々の酸味も出るし、ボリュームも出ないわけね。
a0169304_12361226.jpg

一応、オーバル型でS字クープなんだけど?!
a0169304_12362695.jpg


カンパーニュ、総生地量:約850g
新しいスケールを使うと、ボールに入れたまま、出来上がった生地量が量れる。
(生地)850g+(ボール)約160g→約1,010g
今までなら、『EEEEE』とエラーマークが出てるところ。
今回は、ちゃんと、1,000g以上でも、表示される。ほんの少しのことだけど、ストレス解消!








・・・memo・・・


 ●カンパーニュ●
  
・粉 (450g)
・水分量(約71%) 

生地量:約850g

・・・材料・Bakers%・・・

みのりの丘             70%
Type100              25%
ライ麦                5%      
酒粕酵母元種            20%
塩                 1.3%
水                 68%




・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて混ぜるだけ。 オートリーズなし。
②一次発酵  28-29℃(約6.5時間)萎む寸前(P1)+冷蔵庫(約1.5時間) 合計(約8時間)
分割・成形 なし、丸め。
④ベンチ   室温  合計(30分)   
⑤ホイロ   室温 合計(25分)
⑥焼成    無水なべ:20分
       ガスオーブン予熱250℃  
       230℃(25分) 合計(45分)
       

・・・メモ・・・



         
〔焼減率〕 
 
   約11%

       
〔室温/湿度〕(9/15/土)
室温:28~30℃
湿度:
天候:晴れ
by 10305K | 2012-09-25 12:09 | ぱん
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