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↓More↓(朝仕込み、15時前に2個焼き上げるメモ) ・粉 (300g)・水分量(約66%) 生地量:約565g *どうしても、酒粕酵母の酒粕が効いてしまい、春豊ブレンドの生地が緩みやすいので、 春よ恋ブレンドを少しだけ多くして、ダレ防止。 ・・・材料・Bakers%・・・ はるゆたかブレンドP7 30% 春よ恋ブレンド 40% ライ麦 15% 北海道産全粒粉 15% 酒粕酵母元種 25% 塩 1.6% 水 62% <フィリング> くるみ 30% レーズン 30% ラム酒 大1程度 ※レーズンは固いタイプのため。 ・・・作業工程・・・・・・ ①捏ねる ボールに入れて混ぜるだけ。 オートリーズ(30分くらい) 強めのパンチ(広げて、畳んで畳んで。。。粉繋げる感じ) ②一次発酵 ❶❷室温(5H) →P2→ ❶室温(約30m) ❷冷蔵庫(約30m) ❶フィリング投入 室温(約1.5H)❷冷蔵庫→フィリング投入後室温(1.5H)合計(約7H/7.5H) ※2個同時進行のため、時間差を作るため、1個は室温、1個は冷蔵庫(30m) ③分割・成形 丸めのみ(分割なし) ④ベンチ 室温(30m) ⑤ホイロ 室温 (30m) ⑥焼成 無水鍋予熱 (15m):無水なべ:(15m) ガスオーブン予熱250℃ : 230℃(15m) 合計(30m) ・・・メモ・・・ 〔焼減率〕 〔室温/湿度〕 8/4:梅雨明けして、湿度と気温が高い夏の天気。 室温:28℃くらい←気がつくと、30℃くらいになってる。 天候:晴れ
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| 2020-08-05 14:09
| ぱん
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