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ぱん焼き記録。
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クルミとレーズンのカンパーニュ −−− ライ15・全粒15
レーズンとクルミのパンが食べたい!と娘が言うので、焼きました。カンパーニュを焼く時と同じ粉量でフィリングは粉の60%投入。
クルミとレーズンのカンパーニュ −−− ライ15・全粒15_a0169304_07045498.jpg
今回は、ライ麦15%、北海道産全粒粉15%、元種(酒粕酵母)30%
基本、室温でam5:30に仕込んでpm15:00前には、2個焼成完了。
30%の元種(酒粕酵母)で約6時間の一次発酵が目安。今更ながら認識。だいたい。。。こんな感じ。。。という、テキトーな性格なので、これがわかると、これからはとっても役に立ちそう。
実は、今までは、どんな感覚だったかと言うと、低温、長時間でいきたいから、元種20%(少なめ)早めに作り上げたいから、元種30%に。食パンなら、力が欲しいから40%。時間があるから大丈夫。。。時間がない時は、冷蔵庫へ。または、作らない。なるほど、作らない選択肢が増えたわけだ!!
クルミとレーズンのカンパーニュ −−− ライ15・全粒15_a0169304_07044951.jpg
↓More↓(朝仕込み、15時前に2個焼き上げるメモ)




・・・memo・・・

 ●くるみレーズンカンパーニュ●  300g✖️2個

・粉 (300g)・水分量(約66%) 生地量:約565g
*どうしても、酒粕酵母の酒粕が効いてしまい、春豊ブレンドの生地が緩みやすいので、
春よ恋ブレンドを少しだけ多くして、ダレ防止。

・・・材料・Bakers%・・・
         
春よ恋ブレンド    40% 
ライ麦        15%
北海道産全粒粉   15%
酒粕酵母元種     25% 
塩          1.6%
水          62%

<フィリング>
くるみ        30%
レーズン       30%
ラム酒        大1程度  ※レーズンは固いタイプのため。

・・・作業工程・・・・・・

①捏ねる   ボールに入れて混ぜるだけ。 オートリーズ(30分くらい)
       強めのパンチ(広げて、畳んで畳んで。。。粉繋げる感じ)
②一次発酵  ❶❷室温(5H) →P2→
       ❶室温(約30m) ❷冷蔵庫(約30m)
       ❶フィリング投入 室温(約1.5H)❷冷蔵庫→フィリング投入後室温(1.5H)合計(約7H/7.5H)
      ※2個同時進行のため、時間差を作るため、1個は室温、1個は冷蔵庫(30m)
分割・成形   丸めのみ(分割なし)
④ベンチ   室温(30m)   
⑤ホイロ   室温 (30m)
⑥焼成    無水鍋予熱 (15m):無水なべ:(15m)       
       ガスオーブン予熱250℃ : 230℃(15m) 合計(30m)  
     
・・・メモ・・・ 
        
〔焼減率〕        
〔室温/湿度〕   8/4:梅雨明けして、湿度と気温が高い夏の天気。
          室温:28℃くらい←気がつくと、30℃くらいになってる。 天候:晴れ

by 10305K | 2020-08-05 14:09 | ぱん
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