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ぱん焼き記録。
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ベーグル(ライ麦15%)−−− アーモンド
水分53%に少なめにして、一次発酵も冷蔵発酵中心。ホイロを長くしてみたベーグル
焼き上がりをテーブルの上に放置していたら、硬くなってまう。。。
家族から酷評が出そう。
ベーグル(ライ麦15%)−−− アーモンド_a0169304_09042487.jpeg
ベーグル(ライ麦15%)−−− アーモンド_a0169304_09042720.jpeg
↓メモはMore↓





・・・memo・・・
 ●ベーグル●・粉 (450g)・水分量(53%)

・・・材料・Bakers%・・・

ライ麦           15%
準強力粉 E65        50%        
春よ恋ブレンド          35%
酒粕酵母元種        30%
塩             1.6%
水              46%

・・・作業工程・・・

①捏ね    手ごね+オートリーズ+捏ね直し(水分少なく、生地が硬いので)
②一次発酵  冷蔵庫(3H30m)P① → 室温(2H 20m)
       合計(5H50m)※生地が室温に戻るくらい 
分割・成形   8分割 約100g  ①プレーン×4 ②アーモンド入り×4
④ベンチ   室温(30分) 
⑤ホイロ   ①オーブン発酵(35℃設定)(1H15m)合計(1H15m 
       ②室温(1H10m)+オーブン発酵(30m)合計(1H 40m)
⑥ケトリング きび糖(適量)両面(1分ちょい)
⑥焼成    ガスオーブン 予熱250℃ 230℃上段(15分) 合計(15分)

・・・メモ・・・


〔焼減率〕
〔室温/湿度〕室温:?湿度:天候:朝、エアコンなし、外も涼しい。雨予報で結局雨降らず。昼間は気温上昇。都内は雨と雷すごかったらしい。


by 10305K | 2020-08-25 08:32 | ぱん
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