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ホテルブレッド(2斤型)
2010年(1月7日)一番最初に焼いたぱん
ちょっとリッチにホテルブレッド

年明け一発目のぱんなので、絶対に失敗したくはないわけで、
材料も量もけちることなく、しかも、中種仕込んだし、
やっぱり、こういう時は予定通りというか、無難にというか...
アクシデントもなく...ともかく、頭に描いた通りのものが焼きあがるわけです。

ぁ~、なんだか、クヤシイ~というか、皮肉なものね。


a0169304_21314652.jpg

クラムは、わっさりと肌理荒めに見えますが、
焼減率は割と低めでしっとりとしていて、
バター、卵、などなどの材料が配合してあるし、
かなり、味の濃いぃ食パン。

この濃いぃ味が個人的にはしつこい?!という印象です。
我が家用は、やっぱり、もっとあっさりのがいい。

a0169304_16364550.jpg




・・・memo・・・

ホテルブレッド(2斤、中種約40%)
・粉 (500g) 型比 (3.18)
・水分量(62.5%) 卵、水飴、バターの水分量は含まず

         中種     本捏ね
道春       25%     25%
みのりの丘    25%     25%
ふすま              5%
きび糖       1%     3%
水飴              8.4%
塩        0.5%    1.5%
卵              10.4%
無塩バター            5%
豆乳              10%
水        25%     20% 
元種        20%     20%
菜種油(焼成前に切り込みに刷け塗り&焼成後更に刷け塗り。)

〔中種〕
・小さめのボールに入れて、粗めに混ぜる。
 25~30℃(4.5時間)
・表面にぷくぷくと気泡が現れるくらい。量は特別に気にしない。

〔本捏ね〕  
①捏ねる   低速(14分)油脂入低速(8分)高速(8分)
②一次発酵 20℃(7時間) 途中パンチなし。
③分割    4分割丸め。
④ベンチ   オーブンで25℃~30℃(1時間15分)  
⑤ホイロ   30℃前後(2時間25分)
⑥焼成    ガスオーブン 予熱220℃ 170℃(40分)

〔焼減率〕        
計量オーバー(恐らく10%以下)  
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by 10305K | 2010-02-12 16:45 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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