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ぱん焼き記録。
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カンパーニュ2種
ランチに招待されたので、
手土産にカンパーニュ2種を焼く。

全粒粉、ライ麦配合のカンパーニュ。
a0169304_1223311.jpg


有機レーズン、福島の和胡桃入りのカンパーニュ。
a0169304_12235586.jpg


少々粉振りすぎ気味&しっかり焼いたら、焼き色濃い目です。
a0169304_1224489.jpg


2009年の11月くらいから、ぼちぼち水種(ポーリッシュ)にチャレンジしておりますが、
どおにも、シッパイぱん続き。
今回は、水種仕込みなし。







・・・memo・・・

①カンパーニュ(全粒粉&ライ麦)
・粉 (250g)※元種に含まれる粉は含まず。
・水分量(73.9%)
②カンパーニュ(レーズン&くるみ)
・粉 (250g)※元種に含まれる粉は含まず。
・水分量(73.9%)

TYPE100    10%     
はるゆたかB 60% 
エゾシカ    10%
全粒粉(薄)  10%
ライ麦     10%                
元種      30%
水       70%
塩       2%
②         
TYPE100    10%     
はるゆたかB   25%                 
元種      30%
水       70%
塩       2%
〔フィリング〕
有機レーズン   34%(事前に同量程度の水に浸してから水切り)
和胡桃       18%

  
①捏ねる   粉、水をなじむ程度に混ぜる→室温でオートリーズ→
(①②共通) 低速(4分)最後にフィリングを入れる。
②一次発酵 ①室温(1.5時間)25℃前後(約7時間)
       パンチ1回。
       発酵倍率:約2倍
      ②20-25℃(4.5時間)25-30℃(2時間)室温(2時間)保冷剤(30分)室温(45分)
       途中パンチ1回
       発酵倍率:約2倍強
③分割    分割なし。(①②共通) 
④ベンチ   室温(30分) (①②共通)
⑤ホイロ  ①25-30℃(1時間5分)②25-30℃(1時間10分)
      ※だれる生地だったので、早めに切り上げてみる作戦。
⑥焼成   ①無水鍋 中弱火(15分)
       ガスオーブン 予熱250℃ 230℃(20分)210℃(4分) 合計39分
      ②無水鍋 中弱火(20分)
       ガスオーブン 予熱250℃ 230℃(15分)210℃(15分) 合計50分

〔焼減率〕 ①12.8%
      ②9%(フィリングを含む分量で計算)
〔室温〕 約20℃
 
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by 10305K | 2010-02-13 18:44 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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