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ハンバーガーバンズ(10cmセルクル)
大手外食産業M社では、"限定"などというヴォキャブラリーアイテムを利用して、
こんなことを展開している。
悔しいからって、対抗して、先週末の土曜日の夕飯はハンバーグにして、
翌朝のブランチは多めに作っておいたハンバーグを焼いて、
ハンバーガーを作るんだ!って...
紙で作った手作りセルクルじゃなくって、
購入したばかりのステンレスの本物のセルクルを使った初めてのバンズを焼く。
a0169304_10155288.jpg

牛肉を20%くらい入れた豚肉メインのハンバーグ
レタス、トマト、モッツァレラ、市販のケチャップとマヨネーズ。
ありもので作ったので、つぶつぶマスタードとピクルスなし。
これは、外しちゃいけないアイテムかもね。
全体的に↓の理由もあって、ハンバーグ味って感じ。

※モッツァレラ・・・賞味期限切れを早く使いたかったので、仕方なく
ハンバーガーにはモッツァレラは合いません。というより、
入っているのに、チーズ感は全くなし。


a0169304_1015334.jpg


などなど、と言いながら、
今のところ、M社の限定シリーズ、ちゃっかりと2種食べまひた。




・・・memo・・・

ハンバーガーバンズ
・粉 (250g) 型比 @85g×5,@80×1
・水分量(66.2%) バターの水分量は含まず

エゾシカ     100%
ふすま       5%
きび糖       5%
塩        1.6%
無塩バター    4.8%
水        61.2% 
元種        30%
菜種油    照り玉の代わりに菜種油を刷け塗り。
 
①捏ねる   低速(10分)油脂入低速(8分)高速(6分)
②一次発酵 30℃-20℃(6時間40分) 途中パンチ1回
         20℃-30℃(4時間10分)合計(10時間50分)
③分割    6分割 85g×5コ , 80g×1コ
④ベンチ   室温(30分)  
⑤ホイロ   オーブンで30-35℃(1時間30分)
⑥焼成    ガスオーブン 予熱200℃ 170℃(12分)追加(8分)合計(20分)

〔焼減率〕        
はかり忘れ。

生地量が比較的多めで、恐らくエゾシカ(強力粉)がボリュームを出してくれた。
ボリュームを意識して、一次発酵は少しオーバー気味で3倍くらいまで発酵させたこともあってか、
最後、糖分切れしてしまった様子。
照り玉ではないということもあり、残存糖分はわずか、
焼き色は付きにくく、焼成時間増やしても焼き色はほぼ変わらなかった。
バンズ自体も風味抜けした感じ。

バンズ用のセルクル、10cmセルクルでどうかと思ったけど、
ハンバーガーサイズのちょっと薄めの大きなハンバーグを焼くのも意外と難しい。
これくらいの大きさで良かったように思う。
次は、ハンバーグも同じセルクルで型に合わせて作っておこう。

a0169304_1016112.jpg


〔室温/湿度〕
室温:20℃
湿度:メモ忘れ。
天候:多分、湿度高め、曇りと雨(メモ忘れ)
by 10305K | 2010-02-15 13:22 | ぱん
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