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山食ぱん(エゾシカ100%)
北海道産 強力粉 エゾシカの山食ぱん
歯切れの良い、ソフトな食ぱんに仕上がるらしいけど...(過発酵気味で)あんまりよくわからなかった。
a0169304_18144784.jpg

春よ恋、ホクシン、ホロシリ・・・
みのりの丘に似ているような。
みのりの丘をより使いやすくした感じのような。

中種仕込みにもかかわらず、しっかりとミキシング~と思ったら、生地がダレダレ。
ダレた生地は、最後まで力強さが出てこないし、釜伸びしない。
そんな時は決まって、過発酵気味です。

過発酵気味だけに、側面、底部分がザクザクに。
これは、過発酵気味だけじゃなくって、エゾシカ(みのりの丘)っぽさかな?
クラムは荒いスポンジのよう。
中種法=スポンジ法ってい言うし、間違っちゃないけどね。

食ぱんの菜種油は会津 玉締め圧搾 平出 菜種油を使っています。





・・・memo・・・

 山食ぱん 1斤型(1670cc)
 中種(45%) 菜種油使用

・粉 (250g) 型比 (3.0)
・水分量(66.2%) 油脂の水分量は含まず

・・・材料・Bakers%・・・

                中種   本捏ね

エゾシカ     100%    50%   50%
北海道産 ふすま  5%          5%
きび糖       7%          7%
塩        1.6%         1.6%
菜種油       6%          6%
水         62%    30%   32%  
元種        20%    20%   20%

・・・作業工程・・・

〔中種〕(仕込み日昼間~夜)
①小さめのボールに入れて、ヘラで軽く混ぜ合わせる。
②発酵    室温(6時間)冷蔵庫(6時間) 

〔本捏ね〕(仕込み日夜~翌朝~昼)
①捏ねる   低速(10分)油脂入、低速(8分)高速(6分)※生地がだれた。
②一次発酵  30℃-18℃(4時間)
       18℃-30℃(5時間)途中パンチ1回合計(9時間)
③分割    3分割 丸め
④ベンチ   室温(45分)  
⑤ホイロ   28-35℃(2時間30分)
⑥焼成    ガスオーブン 予熱230℃ 180℃(25分)200℃(5分)
       型から外して、追加(5分)合計(35分)

・・・メモ・・・
a0169304_18145756.jpg

中種を使う場合は、グルテンが出ている生地が入るので、
ミキシングは少し控えめでもOk。
しかし、生地が固めに思えたので、しっかりとミキシングしたら、ビヨーンビヨーンなダレた生地に仕上がる。
ふすまを入れるとどうしても水分を奪われるので、2%の水分をプラスしていたけど、
中種を使う時は、混ざりも早いから、水分量はプラスしない方向で。

〔焼減率〕        
9.1%

〔室温/湿度〕
室温:18~20℃
湿度:40%
天候:朝は雨/曇り
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by 10305K | 2010-02-18 08:26 | ぱん | Trackback | Comments(0)
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