ぱん手帖

山食ぱん（ホシノフランス種-2）

前回と配合は一緒で、粉はみのりの丘をはるゆたかブレンドに置き換え。
はるゆたかブレンド100%にもかかわらず、軽い仕上がり。
なら、バゲットもすっごい軽いのが焼けそうな。
これが、フランス種ってわけかな。
ただ、思っているよりも、ボリュームが出てこない。
このへんは、ホシノ丹沢酵母との違いなのか？ワタシの技術不足（特に発酵の見極め）なのか?




---　ひたぱん?　　より　しみぱん?　---

TVのCMじゃないけど、最近、すっごくしっとりとした水分が多めの焼き上がりの、
国産小麦、天然酵母の食ぱんをいただいた。
それは、贅沢な食ぱんなんだろう。と、くせはないし、リッチな香りで、厚切りトーストにバターが
何よりも贅沢な食べ方なんだろうと...思ったにもかかわらず、私はいつものサンドウィッチを作ってしまった。
ツナマヨとか大失敗。ぱんにツナマヨしみちゃって、しみたぱんはウマクナイ。
こういうぱんは、トーストだよね。と、二人で納得する。
この談義から、食べ物、食べ方の好みの話が広がり、
だから、オレはフレンチトーストが苦手なんだな。とか、
予めスープにぱんを浸しておいて欲しい人じゃなくて、
焼きたて（軽めトースト仕立て）のぱんをスープに少し付けて食べたいよね！とか。
そんな話で盛り上がったのだ。
その翌日、ぱんをくださった方から、もちろん、"厚切りトーストバター乗せ"で、
サンドウィッチじゃ~、おいしくないよ~！って言われてしまった。反省です。

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山食ぱん（初ホシノフランス種）

完成したホシノ（ホシノ天然酵母フランス種）で山食を焼く。
フランス種と言うだけあって、どんな食感になるのか?
ワタシの勝手な想像（理想）はサックリ食ぱん、フランスパンのような食ぱんが焼きたいわけです。
粉はみのりの丘100%

釜伸びはイマイチ。
焼き色はしっかりと付いたし、粉の香りもいつもの自家製酵母とは少し違ういい香りはしたものの、
あとちょっと・・・のつもりが一次発酵、過発酵。

※つい数日前に完成したホシノ生種（前記事）が、今朝、瓶の蓋を開けてみたら、早くも水分が上がっている。
ただでさえ、2週間で使いきれるかどうか?と思っているのに、大丈夫か?

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ホシノ天然酵母フランスパン種

適当な酒粕が夏で底を尽きてしまって、酒粕酵母の液種がすっからかんで、
ハードぱんは、ルヴァン種、サフを使えばいいけれども、
食ぱんは生イーストも良かったけど、あまりにも消費期限が短くって。
一般家庭じゃ、少量だって、使い切るのは結構大変なはず。
（冷凍した生イースト：11月初旬、予備発酵させたら、反応鈍くてここで使用断念）
サフの食ぱんはちょっと物足りなさを感じる。

そうなると、使いたいのは｢ホシノ天然酵母パン種｣

今まで使用したことがあるのは、ホシノ丹沢酵母パン種：発酵力が強いのが特徴。
この丹沢酵母のフランスパン種を使ってみたかったのだけど、店頭になかったので、断念。

今回は、一番基本のパン種、｢ホシノ天然酵母パン種｣のフランスパン種｢ホシノ天然酵母フランスパン種｣を購入。
(8月に購入済みのもの）

室温もようやく下がってきたので、酵母起こし開始。（ピッコリーノ式）
室温がちょっと高めだったので、低めに設定して、約9日間で完成。



More（酵母起こし過程）

テーブルロールとあんぱん

1ヶ月ほど前に、小豆を超甘さ控えめで煮て、冷凍していたものが、
そろそろ、冷凍焼けを起こしそう。食べてしまぇぃ！
卵抜き、いつもの食ぱん生地とほぼ同じで、テーブルロール半分。
残り生地半分はあんぱん生地。



甘いものが食べたくなった時用に...と思って作ったあんぱんの餡が甘くない。
煮ている時より、冷めると更に甘さ控えめになるのはわかってたけど、控えめ過ぎ。


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山食ぱん（サフ）

ようやく、自家製食ぱんにありつく。
とはいえ、自家製酵母ではなく、サフで手っ取り早く。

サフで山食を焼いたことはないことがないわけでもなく、でも、記憶がなく、
焼きあがって、夜まで、乾燥がてら放置、その後、ビニールに入れて、翌朝切り分けてみると、
もう、クラムの水分が奪われ始めていることを実感。
ぱさつかないまでも、自家製酵母で作るときほどのしっとり感は感じられず。

焼きあがり時は、イースト臭が気になったものの、
翌朝には、気になったイースト臭はすっかり消えていた。不思議。

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小麦粉の購入（2010/11月-7）

ブログの更新が滞っているわりに、小麦粉はしっかりと減っている。
エスニックなカレーを作るようになってから、ナンを作る頻度が高かったのと、
涼しくなったら、無性にピザが食べたくなったりもして、小麦粉はしっかりと消費していたらしい。

新しい粉に手を出すようになって、買い物リストから外してしまったら、
すっかり、リスト外リストとなった。

「みのりの丘」



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北海道産小麦粉　タイプER(強力粉)　2.5kg 江別製粉　×　2　→　5kg

北海道産小麦粉　みのりの丘(強力粉)　2.5kg　江別製粉　　×　2　→　5kg


強力粉：10kgのみ　　（合計：10kg）

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